你吃过鲁菜吗？八大菜系之首的鲁菜貌似很低调，如何才能让它火起来？

谢邀

俺是来吐槽的，咱们看看题主这问题哈。上来一句：

鲁菜作为八大菜系之首，却很难在街头巷尾的店里找到。这是为什么呢？

你这话啊，北方人管这叫“闷倒驴儿”，愣小子说浑话，劲太大了，要个上海爷叔来讲侬，侬这是“拎勿清”，鲁菜怎么就难找呢？黄焖鸡米饭虽然是街头三霸中最不起眼的那个，可也委屈巴巴的看着你哪！

合着我们黄焖鸡不是鲁菜呗？

鲁菜是我们国家历史最悠久的菜系，无论是四大菜系（川、鲁、粤、淮扬）还是八大菜系（上述四菜系加上徽、浙、闽、湘，后四种菜系其实都要到清晚期才形成，和四大菜系比较起来历史没有那么悠长），鲁菜都是其中最古老的。而且与川、粤、淮扬等不同，鲁菜是山东本土自发菜系，完全没有受过外来菜系影响，可谓是烹饪行业的纯血贵族。（粤菜自古以来一直受客家菜影响，和中原地区渊源颇深，而淮扬菜是受盐商菜影响发展而来，而川菜自古以来也一直受惠于长江航运系统和湖广填四川的几次人口大迁徙）

为什么我们觉得鲁菜陌生？以至于很多人都觉得自己没吃过，没见过鲁菜呢？

鲁菜没落其实不是最主要的原因

一般人对鲁菜陌生的最主要原因叫做“灯下黑”！鲁菜太古老，以至于它太家常了！

2500年前发端于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架

也就是说现在中餐的基本技法：煎炒烹炸，很多菜肴的基本做法都是来源于鲁菜，你平时在家吃到家里大厨烧的油焖大虾，红烧肉，油煎荷包蛋，炸丸子，葱炒蛤蜊，红烧鱼，炒青菜的时候，你只会觉得这就是平常吃的家常菜啊？你绝对不会想到，自己吃的就是鲁菜

你不相信么？

知乎喜欢听郭德纲相声的钢丝不少，一定都听过那段脍炙人口的贯口“报菜名”

我请你吃“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑。

卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对儿虾。

软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼。

炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸汁儿、炸排骨、清蒸江瑶柱。

糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白。

茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉。

一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子。

锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球。

三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺。

烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿。”

现在很多人第一遍听报菜名的时候，第一个感觉就是：“这也没什么呀？都是些家常菜，也不见得多豪华的大餐啊，也没什么澳洲龙虾，蓝鳍金枪鱼，马粪海胆，法国鹅肝什么的”

那你可要知道，这平平无奇的家常菜单子，可是当年的相声先辈们从北京八大楼的菜单子里抄出来的。

八大楼是什么呢？那就是京城北平，有数儿的饭馆子了，无一例外，他们都是雇的山东师傅，做鲁菜的（致美斋早年做苏菜，后来民国年间也改了鲁菜了）

正如很多山东朋友说的，我们那儿家常菜就是鲁菜

其实不仅对于山东朋友如是，不少北方朋友，甚至南方朋友都一样，咱们天天在家做的就是鲁菜。

要不你以为鲁菜都是些什么九转大肠，葱烧海参啊？

鲁菜不为普通人所熟知的第二个重要原因是：鲁菜太低调，融入其他菜系却不乐于宣传自己

我要问你宫保鸡丁是什么菜系啊？

你肯定告诉我是川菜。

我再问你锅包肉是什么菜系啊？

你绝对回我那是东北菜啊？

京酱肉丝？

不用说，北京菜啊

翠盖鱼翅呢？

还用问？生猛海鲜一定是粤菜啊！

那拔丝苹果呢？

你是不是就有点儿吃不准？觉得甜口又制作复杂的菜，应该是苏菜，淮扬菜吧？

大部分人想不到的是，这些菜，可以说都是鲁菜了。

先说宫保鸡丁吧，饭店菜单上常误做“宫爆鸡丁”，有经验的老饕就会眉飞色舞的告诉你，这肯定不对，因为，这道菜原来是晚晴名臣丁宝桢的官府菜，丁宝桢历任山东巡抚，四川总督，朝廷追赠太子太保，这道菜是他家厨所创，丁太保生前最爱吃的一道菜，因此借其官名命名为宫保鸡丁。既然他是四川总督，那么这道菜既然被川菜笑纳，成为川菜十大名菜之一，其糊辣荔枝味的特有调味也被川菜所津津乐道。然而，大家有没有想过，创造这道菜的丁宝桢家厨是他从山东巡抚任上带来的山东厨子呢？其从鲁菜酱爆鸡丁入手，加了总督大人爱吃的花生米，从而创造出了宫保鸡丁，既然你们川菜以此为荣，那鲁菜……似乎也不爱多掰扯。

与此类似的还有现在驰名东三省的“锅包肉”

以东北人豪横的性格，你要给他们说“锅包肉”不是东北菜，保准给你吹胡子瞪眼，其实锅包肉是哈尔滨道台府的名厨郑兴文所创，他的厨师技法学贯中西，现在的东北名菜锅包肉就是他以鲁菜“糖醋里脊”、“锅爆肉片”为基础融合西餐技法勾以番茄酱汁而成菜，有意思的是现在鲁菜的糖醋里脊反而也多用番茄酱勾芡，老式的纯糖醋汁吃法是很少见的了。这就是中餐菜系一个互相学习，互相成就的过程。（你能看出糖醋里脊和锅包肉的区别么？）

同时，鲁菜擅做鱼翅鲍鱼海鲜，偏偏有很多人以为这些都是粤菜

京酱肉丝和北京烤鸭更是带着“京”字招牌的著名鲁菜，其实山东人去北京做官打工，去东北闯关东，早就把鲁菜里喜欢大酱与葱同食的餐饮习惯带了过去，不信你想想这些菜是不是都和煎饼卷大葱有异曲同工之妙呢？

鲁菜就是这么不显山不露水的融入了家常菜与各大菜系，你以为很普通的东西，像黄焖鸡、过油肉吧，源头都是正宗的鲁菜，你以为精致精巧亦或是名贵的菜式，像拔丝苹果，清汤西施舌，冷不防它也是鲁菜。

其他菜式中招牌的如松鼠鳜鱼，鲍汁海参，开水白菜，龙井虾仁……鲁菜也可以云淡风轻的说：这些菜式，我们家也有（糖醋鲤鱼，乌参鲍盖，芙蓉白菜，雨前虾仁……）

就是这样的渊源，就是这样的气度，就是这些中餐基本的技法，就是山东丰富的物产，就是山东人勤勉朴实的性格，才是鲁菜真正让人印象深刻的地方啊。

如果说

川菜是中国人对吃的热情

粤菜是中国人对吃的信仰

那么，鲁菜，就是中国人最常吃的家常好味吧。

这问题........ 我专业黑鲁三十年，叫我下场答这个真的好吗？

要先说明的是：鲁菜可不是什么八大菜系之首。 如果你硬要掰扯，历史上曾经首过，可能题主说的是春秋战国时期的概念。 那么春秋战国时期鲁菜怎么成事的呢？因为山东做的一手好大酱，其余几家要么没起家，要么受制于调味品。

那么鲁菜究竟为啥很低调？【tc一下，啥叫低调，明明是快倒牌子了】

原因来自于以下几点：

第一个：现在人的生活节奏太快，没工夫鲁菜。

都说鲁菜鲁菜，鲁菜究竟厉害在哪呢？鲁菜不往“春秋战国“这种祖坟上刨，在前清，主要鲁菜的特点就是“味正” “汤鲜”

这味正来自于啥，来自于材料选的讲究， 手法细腻。 没接触过的人可能很难理解，做个菜怎么细腻，我举个最简单的例子说明。

著名大吃货王世襄先生【不说是老饕是因为其实很多操作上，不按传统出牌】，曾经从传统鲁菜葱烧海参上创新过一个菜，叫“焖葱”。一个菜倾倒张中行，黄永玉等一干小吃货。

这个焖葱是怎么焖的。 很多人没做过， 我做过。

首先，你要准备发干贝， 【这个干贝是代替海参的】，好的干贝，微黄透亮， 味道甘甜，紧密，没有裂缝，干燥，硬度高...................然后你说peace：“你他娘的太龟毛了，有没有更好的解决办法？”你别说，还真有，你托人在香港的干货店买， 在香港买的干贝基本上就能躲开了一些作假的“智慧”。

然后， 发干贝时要用到好的花雕酒， 这个比较简单，如果没有太大的追求，不用买名产，直接打开淘宝，买一瓶子自己能承受范围内的“古越龙山”就好了。

然后进入选葱，这个葱，你要秋天霜降以后，上冻以前去买，春天/夏天买是不行的 ，因为春天不是吃葱的时候。 那么，到了秋天了，怎么挑这个葱呢？ 你得找大梧桐，【即桃儿相声里经常提到的那个比一些人长得还高的章丘名产】买回来以后，多扒几层，一定要舍得扒，扒到什么程度？扒到你心疼这个葱、扒到你妈妈骂你败家为止。 然后，头一刀尾一刀， 只留葱裤。用刀斩成六厘米左右的段。

头尾拿去炼葱油， 标准是出的葱油你能感受到大葱香，感受不到大葱辣，出品是一种葱的清甜。

这个葱裤拿土法压出的花生油炸透， 注意别被风吹了，风吹过之后有股难以形容的奇怪味道， 一般来说我是不往外夹。不要在乎葱在锅里吃油，让它吃就好了。

你起另外一个锅，用葱姜爆锅后，加入蒜末，发好的干贝，干贝的水，花雕酒， 好白糖，刚才炼好的葱油，好酱油，最好是有点清高汤，再点一点儿老抽，烧出一个汁，把刚才炸过的葱切口朝下码进去。盖上盖子，焖几分钟，焖到汤少了一半， 开盖子，调整一下火，收汁。

备注：传统鲁菜这里，想要汁黏，千万不能加水淀粉， 收汁请按传统做法一点一点加白糖。

龟毛不龟毛? 我觉得是很龟毛的。那么你觉得费了这么大功夫能卖多少钱？谁又能有这么大功夫吃这一口葱？

有人可能要杠，“我在xxx上看到，没有你说的这么复杂啊，” 对于这样的朋友， 我只能劝你自己下厨做做看。

这还是个拿掉海参的缩减版， 带上海参，就更复杂了。 并且，更麻烦的是，因为海参这种食材太过于昂贵，不好拿来练习，你不练习，进一步导致所谓的葱烧海参，成为了一些鲁菜大师秘而不宣的“鲁菜”。年轻厨师，学不到技法，就会把葱烧海参带跑偏。

一般老百姓更认为街头巷尾吃到的“葱+海参”这种简单粗暴的组合，就是所谓的鲁菜葱烧海参。

那么所谓的“汤鲜”究竟来自哪里？来自于吊汤。

鲁菜里，有个基本上可以说让现在年轻厨师做坏了的著名汤菜， 叫“奶汤蒲菜”

这个奶汤来自于哪里？来自于吊了三天以上的乳白色高汤。

而现在年轻厨师把这个奶汤做成什么了呢？

这种神操作，让一般没吃过正经鲁菜的普通百姓，纷纷认为“鲁菜不过如此”。 谁又能知道这个菜是厨师偷工减料过的呢？

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第二个：回归正题， 这种炫技菜，鲁菜没法在现在的形势下玩，那么鲁菜现在都靠什么行走天下呢？

靠挂味，比如，

为啥是糖醋，因为这玩意出品快，不吃材料，掘一个形出来， 咔咔一炸，浇一个糖醋汁， 那真是好看，好玩。

但好不好吃呢？不一定， 这样操作最大的问题在于这个菜实际上是挂味菜， 里面没有入味。 而且没有鱼的本味。

同样是做鱼， 你真不一定能比得过川菜的干烧鱼， 因为人家辅料多。 味形更复杂。有将近四十分钟的炖煮过程， 比糖醋更适合现在年轻人的口味。【然并卵，一般的川菜馆子你也点不到干烧鱼这个菜，因为费功夫。】

这个菜就更搞笑了， 你知道现在山东一些年轻厨师是怎么做的吗？

先把虾白灼， 白灼之后拿半成品的调味酱浇汁， 拿水淀粉一收，明油一淋，这就叫“鲁菜”

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那么回到问题上，题主你问了如何能让他火起来。

抱歉，火不了，本质上鲁菜这个东西就是孔府的家菜，和福山帮闯荡北京的官菜， 虽然很伤人，但从根上鲁菜这个菜式就不是面对工薪的。

点评环节：不上知乎不知道，上了知乎才能理解什么叫你吃过好的，才能做出好的。

别的我不评论，你开心就好。毕竟我在另外一个回答下已经伤了不少人，这样不符合我peace的本意。

但是，作为一个客居山东的东北人，我反对这种把锅包肉和糖醋里脊划等号，上来就虚应故事，天下皆“鲁菜的”

这一看就是刷了两篇百科，就上来答题的。

然后你告诉我这俩是一个菜？ 你是怎么看出他俩是一个菜的？

除了肉眼可见的，锅包肉和糖醋里脊的其他区别，在于锅包肉肉要略微带一点肥的， 不用里脊做。专门做锅包肉的部分叫做“带脂大排”。单用里脊，最大的问题就是出品太过于干柴。

挂糊的区别在于锅包肉挂的糊要略微厚一点，而且，锅包肉不用番茄酱挂味。 锅包肉是先炸一遍后，再复炸一次， 然后另起勺，加好白糖炒融，加葱姜，【有的要加一点点蒜片】 把肉回个锅，

颠两下之后 ；灵魂之处在于： 需要顶锅气喷醋精。锅包肉吃的是干酥的壳子，和喷香的醋味。

【为啥说要喷醋精而不喷醋，因为醋含水量大，会影响锅包肉干蓬酥的口感】

而鲁菜糖醋里脊在挂糊上，一般要挂的单薄， 回锅挂味之前， 需要调好碗芡，【因为里脊要比大排干柴，经不起折腾】

最关键的，糖醋里脊要多少收一下，出锅时很难和锅包肉一样是“干”‘蓬’

这玩意是黏糊的啊？ 吃的是外焦里嫩的柔嫩口感，和味型。 怎么到你嘴里就成一个菜了？

这明明是厨师手法不行，拿番茄酱遮盖自己基本功不行，做不好糖醋口的“创新”。到你这里反倒成了“相互学习” “相互成就了”？？？

【至于为什么口s加番茄酱的，首先第一点，番茄这个东西本质上不是这个菜里的，第二点，这个番茄酱是厂家预先调好的味道，而且味道不稳定，会直接导致你菜的出品不稳定。 】