如何做好大盘鸡？
咱就从头说起，把这大盘鸡的精髓一点一点掰开了揉碎了讲。
第一步：选材，好食材是成功的基石
鸡： 这绝对是灵魂。最好用三黄鸡或者柴鸡，就是那种养殖时间长、肉质紧实、有嚼劲的鸡。嫩鸡虽然滑嫩，但炖出来容易散，味道也略显寡淡。半只鸡或者一只鸡都行，看你吃的人数。切块嘛，差不多34厘米的块儿，别太小，不然容易煮烂，也别太大，不容易入味。记得鸡皮别去，那层油皮炖出来特别香。
土豆： 这是大盘鸡的“伴侣”，选那种淀粉含量高的土豆，比如堰菜土豆或者陕北的黄土豆。这样的土豆炖出来才沙糯软糯，挂汁能力也强。同样切成34厘米的滚刀块，或者厚片也行，关键是大小要均匀，这样才能同时熟透。
青椒和红椒： 这个是配色增香的。大个的青椒（灯笼椒），比如秦椒或者尖椒，带点微辣的最好，能提鲜。红色的彩椒（甜椒），主要是为了好看，增加色彩的层次感。切成和土豆差不多大小的块儿，或者菱形片。
其他配料：
葱： 大葱的葱白部分，切成34厘米长的段，和大块的鸡块一起炖，葱的香味儿能很好地融入鸡肉中。
姜： 新鲜的姜，切成片，大概拇指盖大小。
蒜： 大蒜，拍散，或者整个的蒜瓣也行。
干辣椒： 看你吃辣的程度，放几颗。
花椒： 少许，提麻味儿。
八角： 一两个。
香叶： 一两片。
孜然： 这是新疆风味的关键之一，少许，但不能多，多了就成烤羊肉串了。
酱油： 生抽（提鲜）和老抽（上色）都要。
料酒： 少量，去腥。
醋： 少许，比如陈醋，在快出锅的时候放一点点，能让肉质更嫩，味道更有层次。
糖： 少许，用来提鲜，不让味道发苦。
番茄酱/番茄膏（可选）： 如果想让汤汁颜色更红亮，也可以放一小勺，但不是必须的。
鸡精/味精（可选）： 适量，看个人喜好。
盐： 别忘了盐。
油： 食用油。
第二步：处理鸡块，去腥是关键
鸡块买回来后，用清水多冲洗几遍，把血水冲干净。然后焯水是必须的步骤：
1. 锅里放足量的冷水，把鸡块放进去，加入几片姜、一勺料酒、少许葱段。
2. 开大火，慢慢把水烧开。你会看到有很多浮沫冒出来，这就是鸡的腥味和杂质。
3. 水开后，继续煮个23分钟，把鸡块彻底煮一下。
4. 捞出鸡块，用温水（千万别用冷水，会使肉质紧缩）冲洗干净，把表面的浮沫都洗掉。沥干水分备用。
第三步：炒制，香气四溢的开端
这是大盘鸡入味儿、上色的重要环节，需要点耐心和技巧。
1. 烧油： 在锅里倒入比平时炒菜多一点的油，比方说34勺，然后烧到六七成热。
2. 煸炒鸡块： 把沥干水分的鸡块放进锅里，用中大火不停地煸炒。这一步是为了让鸡块表面微微发黄，把鸡肉本身的香味炒出来，也让鸡皮里的油析出来。炒到鸡块边缘稍微有点金黄色，就可以盛出来备用了。
3. 炒香料： 锅里留底油，或者再加一点点油。烧到五六成热，放入干辣椒、花椒、八角、香叶，小火慢慢炒出香味。闻到香味了，再加入姜片、蒜瓣、葱段，继续煸炒，直到葱姜蒜的香味也出来。
4. 炒番茄酱（如果用的话）： 如果用了番茄酱或者番茄膏，这时候放进去，小火炒出红油。
5. 回锅鸡块： 把之前炒好的鸡块倒回锅里，转中大火，加入生抽、老抽、料酒、少许糖，快速翻炒，让鸡块均匀地裹上酱色和香料。
第四步：炖煮，让味道充分融合
这是让大盘鸡入味儿、土豆软糯的关键。
1. 加入热水： 往锅里注入热水，水量大概能没过鸡块的一半到三分之二。别加冷水，同样是怕影响肉质。
2. 调味： 加入盐，根据自己的口味调整，先少放点，后面可以再加。
3. 转小火慢炖： 盖上锅盖，转最小的火，慢炖。炖煮的时间很重要，一般需要3040分钟，直到鸡块变软，用筷子可以轻易插透。
4. 加入土豆： 在炖了20分钟左右的时候，把切好的土豆块放进去。土豆很容易熟，放早了容易炖烂。
5. 检查汤汁： 炖煮过程中，可以偶尔开盖看看汤汁，如果太干了可以适量加一点热水。
第五步：收汁与增香，画龙点睛
这是让大盘鸡味道醇厚、颜色诱人的最后一步。
1. 加入青红椒： 当鸡块炖烂，土豆也软糯得差不多了，把切好的青红椒块放进去。
2. 大火收汁： 转大火，快速翻炒，让汤汁开始变得浓稠。这时候可以尝一下味道，根据需要调整盐和糖。
3. 加入孜然： 在汤汁收得差不多的，但还有一点点的时候，撒入孜然粒（最好是稍微炒香的孜然粒，味道更浓）。快速翻炒几下，让孜然的香气散发出来。
4. 淋少许醋： 在关火前，淋上几滴醋，快速翻炒均匀。醋的加入能提鲜，让鸡肉更嫩，味道更有层次感，但一定不能多，否则会变成酸味。
5. 起锅： 汤汁浓稠，鸡块软烂，土豆软糯，青红椒也炒出了香味，就可以关火了。
第六步：盛盘与享用
1. 将炖好的大盘鸡直接盛入一个大盘子里，把汤汁也一起淋上去。
2. 灵魂伴侣——皮带面： 大盘鸡的最佳搭档就是新疆的皮带面。提前煮好的皮带面，用筷子夹起，浸泡在热气腾腾的大盘鸡的汤汁里，那味道，绝了！面条吸饱了汤汁，每一根都香喷喷的。
3. 其他搭配： 如果没有皮带面，也可以配米饭、馒头、馕，一样美味。
一些让大盘鸡更好吃的小贴士：
炒糖色： 如果想让鸡块颜色更红亮，可以在煸炒鸡块之前，用油烧热后加一勺糖，炒成焦糖色，再下鸡块，这样炒出来的鸡块颜色会非常漂亮。
砂锅炖： 如果时间充裕，用砂锅炖煮，保温性更好，味道也更容易炖进去。
香料比例： 花椒和孜然是新疆风味的灵魂，但一定要控制好量，多了会喧宾夺主。
耐心： 做好大盘鸡，最重要的一点就是耐心，特别是炖煮的时间，一定要够，才能让鸡肉和土豆都达到最佳的口感。
辣度调整： 干辣椒的量根据自己的喜好来放，如果一点辣都不吃，可以不放干辣椒，但少放一点点小米辣会更香。
调料的顺序： 炒香料，再炒肉，再炖煮，最后收汁，这个顺序很重要，能让各种味道层层递进。
做好一锅大盘鸡，就像是在新疆的土地上，用食材和火候，写下一首关于味道的诗。当你端上桌，看到家人朋友满足的笑容，闻到那扑鼻的香气，所有的努力都值了。去试试吧，相信你也能做出这道让人念念不忘的新疆美味！
网友意见
鲜香浓郁的[大盘鸡]，滋味浸到骨子里，配上现擀的宽面，最易学会的宴客大菜！
一日，给大学老友发一条微信：“忽然想起学校东门的那家大盘鸡。尤其是土豆融化后带着鸡味和香料味的汤汁。”
很多人应该都会有类似的味觉感受。偶尔几次从食堂的叛逃，又恰好遇上了好吃的食物，便总在毕业后念叨起当时的味道。
大盘鸡起于草野，也兴盛于草野。某一次在一间冠冕堂皇的店吃了精美盘碟端上的一份“大盘鸡”，能看得出用心，技艺也不差，可总是差那么点意思。
差的意思在哪呢？鸡要肉厚，汤要浓宽，辣椒多些不怕，尤其是垫底的手扯宽面，一股脑浇在硕大而无华的白瓷盘上，三五爷们，呼朋引伴，一口啤酒，两口鸡肉。
香港未曾见大盘鸡踪影。馋的无以复加，揭竿起义，和面斩鸡。
小辛版大盘鸡
（未写“正宗”未写“新疆”）
-食材-
鸡 一只
土豆
青椒
洋葱
郫县豆瓣酱
蒜
酱油
啤酒
冰糖
香料（桂皮 八角 香叶 黑胡椒 青麻椒）
整鸡一只。相比单纯使用鸡腿、鸡翅，我更推荐整鸡。没了骨，味道总是单薄。更多的鸡骨会更有鲜味，而且吃起来也更有乐趣。
用快刀把鸡拆件。尽量保证每一块鸡肉大小相仿，这样入味均匀。
香料的话，八角不能少，有人会用花椒，我这里用的是青麻椒和黑胡椒。肉桂是一定要有的点睛之笔！炖的久了，浓郁的香气久久回荡。
一点热油，放进冰糖。我们先炒糖色。糖色一方面会让鸡肉上色更好看，另一方面也会给汤汁添一点微甜的味道。
小火炒到冰糖融化，颜色变深，开始冒细小的泡沫就好了。此时一定要注意小火，一旦烧过了发黑，就变苦了。
鸡肉进锅，快速翻炒。
炒到鸡皮微微上色。
锅里空出一点空间，加两勺郫县豆瓣酱，用油炸香。或者也可以用干辣椒段。我喜欢郫县豆瓣的味道，就只用了它。
把香料和姜蒜也用油炸香。
翻炒均匀。这时我会加一点白酒，之后大火挥发掉。
紫皮洋葱切条入锅。一个插曲。去超市买洋葱，写着6块，结账时发现一颗洋葱18港币，原来是每100克6块。
翻炒均匀，直到洋葱变软，散了辣气。
我习惯加一整罐啤酒，不另加水（外面卖的多是加水，成本原因）。最好选用麦香浓郁的。
敞口大火散去酒气。
怎么能少了土豆呢？加入土豆后，盖上锅盖，中火炖20分钟。喜欢吃现擀宽面的可以开始动手做面条了！当然我一般是在开始炒鸡之前就动手和面了。
高筋面粉，一点点加水。每加一点，用筷子快速顺时针划圈。
等到面粉大致成这种絮状，就可以用手揉了。
基本的手法就是一兜，一按。
宽面和的面需要稍硬（少加水），所以还算是个力气活。
这是初步揉面的成果。我们接下来醒面大概15分钟，让面更松弛细腻一些。
醒面结束后，第二次揉面。
揉到面团光滑有弹性就好了。
面团揉成长条，之后切成等份。
横截面铺上面粉，防止粘连。之后可以用擀面杖擀成面条，也可以用手扯成宽面。
热水煮面。
过一遍冷水。这样面条更清爽一些。
土豆软了后，加一些青红椒快速翻炒一下。
之后，拿出你家最大的盆，铺上刚过了水的手擀宽面，把满满一锅大盘鸡浇在上面！
加些葱花香菜！
最爱大盘鸡里土豆的请举手！
最爱大盘鸡里宽面的请举手！
祝你吃的开心。
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2016.7.17更新在最下面
б2015.7.3
答案修改，附图，尽量不修改原文，这次刚巧老妈要做，就拍了。并没有专门的选料或者修图，不过这次的鸡没以前那么香，照如下做法做味道会偏甜哦。
20年新疆人怒答，新疆大盘鸡起源沙湾，寝室有沙湾的童鞋，吃20年，已经是在吃寂寞了。在内地也见过大盘鸡店，不过去吃之后发现是土豆烧鸡块-_-||
说说我老妈的做法吧，（我妈做的大盘鸡是20年里最好吃大盘鸡前三，不带个人感情因素）
1.准备原料:鸡一只（其实半只比较合适，看人数，3人以下半只就可以了。切块，建议别太小了，吃起来不攒劲）红辣皮一把以上（干辣椒？要长的哦，晒干的哦，放在热水里泡好）八角一个半，桂皮（图里做的时候没了就没有放），草果1个，花椒10粒以上，土豆2至3个（看个人喜欢可以多放不喜欢少放，去皮切块或大片）青辣椒若干，糖，盐，葱姜蒜，老抽，最重要的啤酒一瓶（最好是新疆的乌苏，味浓又正）。
以上是配料，糖和盐的用量下面会说明的
这里用的半只土鸡，老妈还是切小了。。但是大多数时候都是大块的啊！真的！信我啊！
2.Action,首先油多放些，因为一会的土豆也要吸油
放糖（这个要看自己的口味了，多了会甜），糖化开向上翻时候，扔鸡！
炒糖色，最好每块都变色，同时要将鸡肉的水分炒干，锅内只剩下油（一开始的油和鸡油，这个过程用了较长时），颜色差不多了（颜色不够放老抽提色，只用一点点老抽就可以）。
放葱，姜，蒜，八角，桂皮，草果，花椒，红辣皮开炒，炒至辣皮变鲜红。
放盐（个人口味来放哦，我妈这里放了这个小勺子3勺多点，有常识的都知道先少放点，不够再调）翻一翻，然后上啤酒，一瓶全上。
如果鸡没有事先焯水那就盖锅盖多煮会，大概10分钟后，青辣椒土豆丢~翻一翻，盖锅盖大概5分钟后，尝尝味，肉烂不烂，汤的咸淡如何（可以适当加水加盐调味），以上全程大火（火候因为灶台品质不一，不能一概而论，这里的大火也可以根据自己情况用中火，注意汤汁情况）。
3.出锅
有人说的放馕确实有经常这么做的，尤其是现在店面里，不过估计内地基本见不到，所以没说放馕步骤。以前新疆大盘鸡除了鸡以外最重要的并不是馕，而是皮带面，说白了就是把面拉成皮带的宽度厚度，然后下水里弄好，放进鸡里做主食拌着吃。
以前也问过其他人做法，不过共同点就是啤酒，这是一定要的。额，流口水了…
看到这里肯定还有同学不明白大盘鸡和土豆烧鸡块的差别，好吧。
是精神啊少年！大盘鸡之所以叫大盘鸡，盘子一定要大！坐落在乌鲁木齐的新疆第一盘最大盘子直径1.65米！（当然平时吃不会那么大也就为了赚个噱头）不止盘子！鸡块和土豆！青椒！什么都要大！为什么？因为这样吃起来才爽啊！北方人吃东西谁还切丁丁一点一点吃啊！吃肉都是直接吞啊！鸡翅翅尖翅中翅根不分离啊！我们不叫吃叫啃啊！大盘鸡配啤酒大口吃肉大口喝酒啊！
（求不吐槽上面的块为什么那么小。。。我看到的时候就已经这样了啊喂）
这就是大盘鸡了，它不止是一道菜，希望各位能吃出水平，吃出风格，吃出状态，吃出一片天空！
吃的时候你一定要感受到在你口中慢慢被撕裂的那只鸡，它曾经多么的向往那片广阔的天空，多么想俯瞰十万大山，然后不甘又傲娇的躺在盘中，任你翻动着它娇嫩的躯体，咀嚼着它脆弱的灵魂。你有什么理由不充满快感的去享受它！
——————————————老子才不是分割线（╯‵□′）╯︵┴─┴————————————
插一句，放番茄西红柿什么的倒是没吃过，想创新的可以试试，顺便说说感脚如何。
2016.7.17
关于酒的问题，之前说过，删了，结果还是很多问，这个问题很麻烦。
1，新疆人很多汉族，这个做法是我认为很好吃的做法
2，回族做鸡确实不放酒，但是少数民族喝酒也不少
3其实不放酒也可以( ⁼̴̀ .̫ ⁼̴́ )✧
至于个红烧鸡块的区别，除了精神嘛，硬要说的话，材料吧。别小看那个辣椒（辣皮子），那个，灰常好吃，没错，它是香甜的，而且微辣，20%到30%的精华在那了。
放个视频自己参悟好了么么哒
http://www.bilibili.com/video/av6373245
第6p，有时间可以都看完，新疆好吃的真的多哦。
最后，安利视频后半段两只和大盘该齐名的该，辣子该and椒麻该，特好吃，真的。晚安
大盘鸡就是土豆烧鸡。关键两点：1、一定要加番茄酱。就是那种上海梅林的浓缩番茄酱，加一盒。2、加一瓶啤酒。
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