「科学家发现煮饭时放入椰子油可以使米饭卡路里减半」的报道靠谱吗？原理是什么？
这个说法到底有没有科学依据？
是的，有科学研究支持这个观点，但需要更精确地描述。“卡路里减半”可能是一个比较夸张的说法，更准确地说是通过特定的方法，能够显著减少米饭中被身体吸收的卡路里。
这项研究是由斯里兰卡一家研究机构进行的，并且在2015年的一场科学会议上展示过初步结果。研究人员发现，通过在煮饭前往水中加入少量椰子油，然后将煮好的米饭放入冰箱冷藏一段时间（比如12小时），再重新加热食用，可以显著改变米饭中淀粉的结构，使其转化为一种“抗性淀粉”。
那么，这个“抗性淀粉”到底是什么？它又是如何工作的呢？
要理解这一点，我们得先知道米饭中的主要能量来源是什么——那就是碳水化合物，具体来说就是淀粉。淀粉在被我们消化道里的酶分解后，会变成葡萄糖，然后被身体吸收利用，提供能量。这些被身体吸收的葡萄糖，就是我们常说的“卡路里”的主要来源。
而“抗性淀粉”顾名思义，就是“抵抗”消化酶作用的淀粉。我们的身体消化系统，特别是小肠里的酶，很难有效地分解这种淀粉。它们会直接进入大肠，在那里被肠道中的益生菌发酵。虽然发酵过程中也会产生一些能量，但相比于被小肠直接吸收的葡萄糖，其提供的卡路里要少得多。也就是说，抗性淀粉在被身体吸收的卡路里总量上是“打折”了的。
那么，椰子油和冷藏是如何促成这个过程的呢？
这里面涉及到几个关键的步骤和化学变化：
1. 加入椰子油： 在煮饭前，将少量的椰子油（研究中通常提到的是一汤匙左右）加入到煮饭的水里。研究人员认为，在烹饪过程中，椰子油中的一些成分（主要是脂肪）会渗透到米饭的淀粉颗粒中。
2. 淀粉糊化与冷却： 当米饭煮熟时，淀粉颗粒会吸收水分并膨胀，这个过程叫做“淀粉糊化”。在这个阶段，淀粉变得更容易消化。然而，当煮好的米饭经过冷却（放入冰箱）时，这种糊化的淀粉会发生“退糊化”的现象。
3. 形成抗性淀粉： 在冷却过程中，淀粉分子会重新排列，形成更紧密的结构，其中一部分会转化为我们前面提到的抗性淀粉。椰子油在其中扮演了重要角色。研究人员推测，椰子油中的脂肪分子在冷却过程中与淀粉分子结合，形成一种“脂结合淀粉”的复合物。这种复合物的结构更加稳定，并且对消化酶的抵抗力更强，从而提高了抗性淀粉的含量。
4. 重新加热： 即使将冷藏后的米饭重新加热，研究发现，这种由椰子油和冷却作用产生的抗性淀粉大部分仍然能够保持其结构，抵抗消化酶的分解。
那么，为什么能“卡路里减半”？
这里需要注意的是，并不是说米饭本身的总卡路里减少了，而是从我们身体能够吸收和利用的“可消化卡路里”减少了。 也就是，原本我们吃进肚子后能转化为能量的部分，因为一部分淀粉变成了抗性淀粉，这部分“打折”了的能量，对于我们身体来说就不再是“可获取的卡路里”了。
如果按照研究中提到的一些比例来推算，通过这种方法，确实有可能减少摄入身体的卡路里达到30%50%左右。所以，“卡路里减半”是一个形象的说法，来形容这种显著的能量摄入减少。
实际操作和注意事项：
油的种类和量： 研究中用的是椰子油。并非所有油都具有相似的效果，因为不同脂肪的结构和性质不同。椰子油因其特殊的脂肪酸组成，在这方面表现突出。但油本身也是有卡路里的，所以使用量也要适度，过多的油会抵消掉减少的卡路里。
冷却时间： 12小时的冷藏时间是研究中的一个重要环节，似乎是形成抗性淀粉的关键。
重复加热： 即使重新加热，抗性淀粉的比例仍能保持较高水平，这是这个方法有效的关键。
个人差异： 每个人的消化系统和肠道菌群情况都不同，对这种方式的反应也可能存在个体差异。
口感影响： 有些人可能会觉得经过冷藏和重新加热的米饭，口感会有些许变化。
总结一下：
“科学家发现煮饭时放入椰子油可以使米饭卡路里减半”的报道，从科学原理上讲是有依据的，但更准确的说法是“通过在煮饭时加入少量椰子油，并对米饭进行冷却处理，可以显著提高米饭中抗性淀粉的含量，从而减少我们身体可吸收的卡路里。”
这个方法并非直接让米饭的总热量消失，而是改变了淀粉的消化特性。这对于希望控制体重或血糖的人来说，可能是一个有趣的尝试。不过，任何饮食上的改变，都建议在了解基本原理后，根据自身情况适度进行，并留意身体的反应。
网友意见
邀得好。能答。
背景知识：
首先得说明淀粉的结构：
淀粉是由一个个葡萄糖分子连在一起构成的，有线性的，也有分支，最后就成了一个密密麻麻的聚合物。
淀粉中每个葡萄糖单元之间的化学键是糖苷键，这个键在某些情况下可以断开，也就是水解，淀粉断开（水解）的结果并不是重新回到一个个葡萄糖的样子，而是并没有全断，成了一个个不同长度大小的分子，
图中，糊精就是好几个葡萄糖连在一起，麦芽糖就是2个葡萄糖。煮饭的过程中淀粉水解成为糊精，这一过程叫做糊化。
人如果要吸收淀粉，必须把他们水解成葡萄糖， 所以煮饭（糊化）的过程，有利于淀粉吸收。
然后问题来了，在动物（人）体内，淀粉是怎么被一个个断开成为葡萄糖的呢？
淀粉酶。
广泛存在，以唾液淀粉酶为例，主要水解α-1,4糖苷键。话说人体内没有水解1,6糖苷键的酶，所以无法消化植物里的纤维素，马等食草动物就有。
酶对于底物（就是淀粉）的构型要求很严格，就像是钥匙和锁，淀粉（钥匙）构型有所变化，就无法匹配淀粉酶（锁）。
淀粉的葡萄糖分子一个个其实并不是像示意图中画的那样子舒展。其实每几个葡萄糖分子会自发形成螺旋，整个淀粉分子就像是一头卷发一样。
这些螺旋其中是可以差入东西的。
淀粉的水解产物有一种糊精，叫做环糊精，是7-8个葡萄糖分子首尾相接。形成一个桶的结构：
整个桶的里面是可以插入东西的。插入的方法也各种奇葩，我记得有一种是把环糊精和要插入的东西在一起干粉研磨，磨到砰的一声，就插进去了……还有使用客体蒸汽的什么的，题目中的方法或许是一种方法。当然这属于主客体化学的东西我不熟悉，有错欢迎指正。
菊花一样的就是β环糊精，插入菊花的是一个长链的分子。菊花内大约有5-7Å的空间，（1Å是0.1纳米）。感谢
@成楚旸以及
@Posterity Mn在评论中的指正。
另外注明的初中生物课实验，淀粉遇碘变蓝就是因为碘分子插入了淀粉的螺旋里。
背景交待完毕……
结论：
题主所说的椰子油，含有油性的分子，它，可以插入淀粉的螺旋中，根据插入的东西的不同，淀粉的螺旋结构就会发生变化。变了多了，淀粉酶就无法识别淀粉，从而无法水解成葡萄糖，无法吸收，就直接排除体外了。
如果要证明这一论点，可以做一个实验。如果大家都感兴趣的话我可以做一下。（感兴趣请点赞好吗）
理论上有很多脂类都可以有这样的效果。而且某些食物独特的风味就是利用了淀粉和油脂的相互作用。
题外话：
由于暴饮暴食过度扩张的胃是可以通过逐渐控制饭量而减小的，胃小了，自然容易饱。与其花心思让吃下去的淀粉不吸收直接排泄，为何不直接少吃一半呢？
原理是：
味道闻着有点腻，
本来能吃两碗，
结果吃一碗就有饱腹感不想吃了。
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曾有一段时间，
小儿按摩理疗界流行椰子油充当皮肤润滑油，
理疗师的解释是椰子油安神舒表，没有刺激性，更适合小儿的皮肤。
后来想想，SPA按摩精油难道不好吗？橄榄油没功效吗？
后来发现椰子油很少浸粘衣服，按摩完后父母不会糟心孩子的衣物，也能脱离既有的成年人用品形象。
就它了，还便宜少见。
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