米其林（Michelin）是否有资格评判中国菜？ 第1页

我回答的问题是：

米其林真的没有权利评价中国菜吗？

这种问题真是坏透了。权利，还是权力？傻傻搞不清楚？还是坏透了故意搞不清楚？

米其林能不能评价中国菜？有没有权利评价中国菜？有啊。我也有权利评价中国菜啊。我觉得硼赖菜就是垃圾（为防杠精出没：硼赖是我自己编的地名，如有雷同，纯属巧合）。然而有人理我吗？没有。因为我什么也不是。

米其林在干的事情是什么？他是在定标准。什么叫定标准？就是争夺话语权。就好像大学排行榜一样。以後什么人想去吃点好吃的，想请客想装逼什么的，第一个想到的就是“查查附近有没有米其林”。定标准就是这么赤裸裸。当你的排名你的分级成了标准以后，别人就得关心你喜欢什么。也许不像百度那样搞成竞价排名，但一旦米其林弄成功了，所有的中国厨师为了评个米其林，就得去关心“哎呀米其林现在是怎么打分的？都喜欢什么样的口味？标准变了吗？”整个中国的饮食圈子就得跟着米其林打转了。中国人的口味就得跟着几十个外国人评委的喜好来走了。

所以，这根本不是什么权利不权利的问题。这是一个争夺权力的问题，争夺话语权力，争夺定义权。俗话说得好，三流的企业做产品，二流的企业做品牌，一流的企业做标准。然而，为什么我们要去听一个外国的企业的标准呢？我们为什么不能自己搞一个评价体系，为什么要眼巴巴的渴望着洋大人来教我们什么叫好吃呢？

中国的餐饮界不希望外国人进来争夺话语权力，是很正常的事情。你看看中国搞个米兜林跑到外国给西餐厅评级，人家西方人理不理你？首先就把你骂得狗血淋头了。中国人懂什么法餐？中国人懂什么意大利餐？评价法餐找法国人去，评价意大利餐找意大利人去。同样的，中国人就应该自己评价自己的饮食。中国人不需要下贱到去找外国机构给自己定标准然后跟着走。

中国的时尚界和娱乐界已经成了被外国标准牵着鼻子走的狗了。中国餐饮界不需要做狗。我不想我哪天想下馆子吃点好的，菜单上全是某几十个外国人喜欢吃的口味。

不请自来，强答一发。现居香港，楼下有一家米其林餐厅，粥铺，令人发指。一碗粥从下单到上菜至少半小时，据说是现熬的，好吧……那一个红油猪耳的凉菜，和粥一起点的，滚烫的粥都喝完了还没上来。最后算了一下，红油猪耳的上菜时间差不多一小时。而且不止我们这一桌，所有桌上菜都极度缓慢，吃完第一个菜要等很久才有第二个菜，所有人都在苦笑。我反正不会去第二次了，祝早一天歇业关门

老外不理解。中国人吃饭，主角是人。在家吃主角是家人，在外吃主角是宾主双方。

所以中国餐馆不适合搞成西餐那种服务氛围。中餐馆要懂得谦退，周到而几无存在感。

这就是中餐长期环境一般的原因。

我认为过度雕饰的装修和过于“职业化”的服务人员都不适合中餐。

米其林标准是旅行指南起家，不但不适合评价中餐，实际上评价真正的法国式宴也不合适。

实际上中国真正厉害的餐馆不是很在意米其林，很在意它的也就那样。

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还真是少说一点都不行。

米其林作为一个轮胎厂，人家的初心是鼓励你开车出去玩。然后给你出一些帮助你玩的小册子，帮助你不踩雷。所以米其林的搞法没有任何问题，有问题的是有些人莫名其妙奉米其林为圭臬。

在一篇对美食食物书籍作家《鱼翅与花椒》作者扶霞的采访里看到一段：

Q：作为一个中餐专家，你怎么看待米其林在上海、台北和广州公布的指南？

扶霞：我经常批评他们。我觉得他们不够懂中国菜。如果你看他们上海的排名，真的缺少本帮菜，强调西餐和粤菜。

最大的问题是米其林的做法。他们派一个人去吃一顿饭，有可能去两三次，可是是一个人。很多中餐馆，一个人吃不了好菜，必须要和一大桌一起去，才可以真的看他的技术。比如说他们的上海（指南）没有“福1088”、“福1015”。它的卢师傅是上海最好的本帮菜师傅之一，真的了不起的一个人。因为这两家没有套餐，一个人不能（吃）。 “福和慧”是他们的素菜馆。因为有套餐，所以（入选了），我觉得没道理。

我觉得中国人不应该太介意，应该懂他们不懂。如果有这个做法，他们不可能真正反映中国最好的美食。实际上，我以前采访了米其林的领导，问他这些问题。我觉得一般的西方美食家没法欣赏中国有口感的东西，（那）他怎么能够评价？

Q：米其林怎么回答的？

扶霞：他说，我们的观察员是很职业的，经过了培训，什么菜都能公平评价。不对的，有文化的差别。因为我以前在这个位置，做过一个不懂中国菜的西方人。（那时，虽然我是）很好吃、很喜欢吃的一个人，可是你真的给我一个海参，我没法喜欢它。现在（不一样了）。可这是一个过程。

Q：你喜欢的美食作家都有哪些？他们都对你有什么影响吗？

扶霞：中国古代的袁枚，我很喜欢他的态度、说法，很有意思，很有个性，也很懂吃。

M.F.K. 费雪（M. F. K. Fisher），她是一个美国女作家，二三十年前去世了。可她是最好的美食作家。她是一个文学性的美食作家。她的菜谱不是最好的菜谱，但写文章别人比不上她。

菜谱是 Claudia Roden 。我认识这个人。她原来是埃及的犹太人，移民到英国。八十年代的时候，她出了一本《中东菜谱》（Middle Eastern Cooking，1986）。她很有名，写了很多。她也包括文化、历史、人类学和菜谱，很了不起。

还有 Marcella Hazan 。她是写意大利菜谱。她的文化和文章没有那么丰富，可是她的菜谱（很好）。你做她的菜，一定会成功。

所以， Marcella Hazan 是菜谱，费雪是文学， Claudia Roden 是综合，（两种）都有。

我的作品都是综合，《鱼翅与花椒》是比较文学，别的是比较菜谱。

我觉得这个行业里面，有很多了不起的女人。过去女人很少做厨师。可是，在国外写菜谱，最好的都是女的。不是全部，一大部分都是女的。这个很好，有很多好榜样。

这是一个极端民族主义VS基本逻辑的问题。

是否有资格？

当然有资格。

“外国人有什么资格评价中国菜？”——这种就是民族自尊心爆棚逻辑混乱的产物

按照这个逻辑，每个国家的产品都只能由每个国家自己评价？

中国人没资格评价法国菜，也没资格评价日本菜？

外国人说中国菜好吃？他们有什么资格说好吃？

哦，说好吃时你点赞引以为豪，说难吃时你就说他不懂中国菜的博大精深？

高赞答复说什么这是争夺话语权

真的是这样吗？

话语权是用“你没资格评价”这样的生硬否决行为来争夺的么？

有本事，你应该自己去搞一套标准出一本册子，然后你的册子做的非常好，大家根据你的推荐去吃了赞不绝口，渐渐的你成为了行业标准，在全球获得认同，这叫争夺话语权

你靠的不是自己美食小册子的杰出表现，来获得话语权

而是靠自己强行判定别人没资格评价你，来获得话语权

这样得来的话语权只能在你本国内靠民族主义情绪流行而已。

我希望将来能看到我们的“中其林”，靠出色的推荐素质来超越米其林的权威度，挤占米其林在业内的话语权空间

而不是用爱国主义和民族主义来进行这种粗糙的反击。

我想知道了解了中国博大精深的文化之后，菜是不是会变得好吃？

如果不会，扯这些犊子干什么？

如果有人给我端上来老北京小吃三连：豆汁、卤煮、炒肝，还说你不喜欢吃就是不了解帝都博大精深的饮食文化。我会把这些东西糊他脸上，然后继续吃我的煎饼果子、香河肉饼……

按照这种逻辑，非北京人是没有资格评判豆汁的，非杭州人也没资格评判西湖醋鱼……