为什么中国菜做成以后不把花椒或者姜挑出来? 第1页

不够高档的说法我也是挺纳闷。

你就是去人均1K的店硬点一盘水煮鱼、端上来也是有花椒的啊。

有的菜确实可以通过炸花椒油来满足口味需求，但有的菜如果花椒不留在里面、就没有那个足够的麻味了。

火锅店你试试跟人说不想夹到花椒，服务员估计会给你一个漏勺。

姜片其实我觉得可以去掉，炸完油后一笊篱的事，厨师不这么做可能是因为如果你没有事先说明就实在没必要。大部分饭店你说不要姜、大概率也是不会给你看见有姜的。你说不要花椒、人也是不会给你花椒的。

想吃那个味道又不想吃到佐料本身就先和服务员说好，双方怎么都能协商满意。

我这样给你解释一下：

中餐里面有这么一个概念，叫做味至而型不至。

什么意思呢？就是吃的出这个味道，但是看不见这样东西（同时还有另外一个相反的概念，就是型至而味不至，这边不展开讲）

这个概念相对来说属于偏高端的做法了，操作比较复杂，成本比较高。另外，也不是适合每一种菜，有的菜天生需要这些东西搭配来让你看上去觉得色彩丰富有食欲的。

味至而型不至，有非常多种的操作方法，去姜片（蒸鱼就是去姜片的），去花椒/辣椒通常需要多一道/两道工序。还有像蔬菜汤用肉汤做底（你们热衷的开水白菜是其中小小的一种），用鸡鸭鱼肉做成仿蔬菜的菜型等等。。。。。。

其基本原理主要是通过炒制/熬制，让某些原材料/香辛料入味，然后通过过滤/取出主料等方法，保留味道，但是看不见你不想看见的东西。

为什么你觉得中国菜不把花椒/姜片挑出来？那是，因为，你去的都是面对普通消费者的中低端餐厅啊，菜价便宜，靠跑量做生意的。

你能消费得起几百块乃至上千块一个菜的，在那种餐厅，你会看到大量这种“味至而型不至”的菜出现。（我不是在骂你穷，真的，因为这种菜自己在家也可以做，或者你有关系很好的厨师朋友，他也能给你做，并不一定是钱的事情）

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居然莫名其妙的火了？看来不能太偷懒了。接下来给各位分享一道京帮菜里传统做法的清炒虾仁（九菊虾仁），做法可能复杂了一点，也不是完全切合上面回答的主题，但是从做法里可以引申出很多高端菜式的常用做法，和大家交流一下。

原料：

1，主辅料：河虾仁500g，猪肥膘25g，熟冬笋100g，荷兰芹一点点

2，调料：鸡油25g，蛋清一个，黄酒，细盐，味精，生粉，葱姜末，高汤2两，生油一斤。

制作方法：

1，将4两虾仁，肥膘一起剁碎成虾泥，加蛋清，盐，味精，黄酒，生粉打匀，上劲，待用。冬笋切成3CM直径的圆片，放入盘内。

2，剩下的虾仁加蛋清，盐，味精，生粉，上浆。

3，烧热锅下油，4成热时放虾仁，滑油，倒入漏勺，沥去油待用。

4，将虾泥挤成丸子，放在冬笋片上，虾仁粘在虾泥周围，上笼蒸熟取出。

5，拿个干净锅子，放一点油，葱姜末炝锅后，加高汤，用盐，黄酒，味精调味，烧沸后用水淀粉勾流芡（很薄的芡），淋上鸡油，浇在菊型的虾仁上，虾仁顶上插点荷兰芹，搞定。

特色：看上去有那么一点点像菊花吧

和主题似乎有那么一点点若有似无的关系。这道菜在家也可以很方便的制作，有爱好的人可以尝试一下。

备注：该菜式取自上海总厨胡丽妹（其人为解放后第一代女厨师，80年任上海国际饭店总厨，主做京帮菜，目前80多了，经常还出来走动聚餐的）

自己炒个菜试试去，花椒挑出来费事，锅马上就着火了，你还有心思去挑花椒？！那这个菜你来炒吧！