液体一般在温度升高后汽化，为什么蛋清、蛋黄被加热后反而凝固？ 第1页
1
MarryMea 网友的相关建议:
一方面是因为蛋清、蛋黄是高度折叠的蛋白质等分子悬浮在水中形成的混合物，让这些蛋白质保持折叠的化学键对热不稳定，在加热到一定程度后化学键断裂导致蛋白质的折叠徐徐展开、彼此交叉并以更牢固的化学键相连，从而排开水分子、呈现凝胶状态。这就是题目所称的“凝固”、日常会听到的“蛋白质变性”。
另一方面是因为你施加的温度不够高。在隔绝空气的条件下施加高热，可以将蛋清、蛋黄里的水分蒸发殆尽并将蛋白质热分解成气体和碳。在空气中，灼热的蛋清和蛋黄可以燃烧。
除了加热，蛋清也可以被高度酒和醋的混合物有效地变性。蛋黄含有较多的脂肪，不易在这种条件下“凝固”。 打发鸡蛋时的高速搅拌也可以造成蛋清和蛋黄里的蛋白质变性。
此外，你可以将蛋清、蛋黄冷冻成固体后加热到室温看看。
1
相关话题
枪虾合个钳子将水汽化后的周围温度真的有太阳表面温度那么高吗？老问题了，什么是熵？
宇宙为什么会热寂（看补充）？
为什么在正则系综中，可以假设对于系统的每个允许的能量，仅有一个微观态？
知道一种水溶液的凝固点，怎么求它的沸点？
猫真的会因为怕冷躲在车底下，车轮里或者排气管下吗？
水在保持液态的情况下最高多少度？
玻尔兹曼熵公式的表述是什么？
牛顿力学是如何过渡到热力学的？
相比于饺子，为什么刚出锅的油条不是那么热不烫嘴？
前一个讨论
氘化氕有极性吗？
下一个讨论
畜禽的血制品是如何从液态转变为固态的？
相关的话题
有没有熔点等于沸点的物质？有没有什么金属能在1000摄氏度空气环境下不会氧化？或者有什么办法能在空气环境下抗氧化？
如果埃菲尔铁塔以每小时一摄氏度的速度以现有的温度持续升温，会发生什么？
相比于饺子，为什么刚出锅的油条不是那么热不烫嘴？
猫真的会因为怕冷躲在车底下，车轮里或者排气管下吗？
低压气体的熵为什么比高压气体高？
杨振宁的相变理论有人能讲一下其原理及其应用吗？
水在保持液态的情况下最高多少度？
零下五度不结冰的冰箱是什么原理？
压缩气体体积使其液化可以用公式 PV/T＝C 来解释吗？
为什么物理四大力学中，我最不喜欢热学？
太阳离地球这么远，为啥在中午能感觉到强烈的温度？
为什么美国采用华氏度而其他国家都使用摄氏度？
既然光速是物质运动的最快速度，那么分子运动速度应该不能超过光速，那为何温度没有上限？
地球生物圈是第三类永动机吗？
东北的温度比三十年前高了还是低了？
热力学的英文为何是thermodynamics，为何会有dynamic?
纯水从 0℃ 加热到沸腾（假设为 100℃）的过程中，每升高 1℃ 所需要的能量是相同的么？
东北的温度比三十年前高了还是低了？
信息熵与热力学统计物理中的熵有什么区别和联系？
热力学的英文为何是thermodynamics，为何会有dynamic?
为什么低温只能达到 -273.15℃，而高温可以达到上亿亿摄氏度？
很多人把热力学里的熵定律套用在生活上，把熵增哲学化，这样做真的符合定律本身吗？熵定律没有其适用范围吗？
水在临界点发生了什么？
氧气比氮气重，在大气中为什么不会分层？
热力学定律有可能被打破吗？
请问量子热力学和经典热力学的区别与联系？
地下越深温度越高，为什么溶洞里却非常凉快？
如何评价“发现热量反流，突破热力学第二定律”项目研讨会在京召开？
困扰本人一个星期了就离谱的一个热力学等式，请问怎么证明？