肌肉细胞凭何种细胞器或细胞结构比其他细胞吃来口感更佳？ 第1页
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肌肉细胞在组织中的排列方式、细胞骨架和细胞外基质的结构与成分提供了一部分口感。嫩肉的胶原蛋白含量较低，可以避免嚼不烂的糟糕体验。
脂肪酸的类型和氧化程度会明显影响肉的风味。进行有氧呼吸的红色肌肉组织含有比白色肌肉组织更多的脂肪细胞和脂肪代谢所需的酶，在动物生活过程中可以积累各种脂溶性风味物质，在放置或低温烹饪时可以发生酶促脂肪水解。融化的脂肪可以帮助肉变得软嫩多汁（对“雪花和牛”之类脂肪细胞排列方式特殊的肉来说，可以号称“入口即化”）。一般细胞在细胞质里储存风味物质的能力不如脂肪细胞的脂滴。
红色肌肉组织的细胞质平均含水量高于白色肌肉组织和大部分内脏，这也有助于肉的口感。
人的味觉对一部分脂肪酸、特定的氨基酸（例如谷氨酸）给出积极反应，对过多脂肪给出消极反应，促使人食用肌肉。目前世界人口消费的大部分肉是骨骼肌组织，含有约 75% 的水、20% 的蛋白质、3% 的脂肪。
实验显示，牛肉的脂肪占比超过 7.3% 时，一些美国食客表示口感有所恶化。这大概是有个体差异的，不过大部分普通食客都不觉得整块肥油有整块牛排好吃。
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