中国考古学家在桥头遗址中发现 9000 年前南方人喝啤酒证据，那时的酒是怎么做出来？味道可能是什么样？
九千年前的“麦芽酒”：原料与工艺的猜想
首先得明确一点，那时候的“啤酒”跟咱们现在超市里那些有着精确配比、经过现代化工艺酿造的金黄色液体，肯定是有天壤之别的。我们更应该称之为一种“谷物发酵饮料”，或者说是原始的“麦芽酒”。
那么，他们用了什么作为原料呢？根据桥头遗址的考古发现，主要指向了小米（或称粟）。这个可是咱们北方先民的口粮，证据非常确凿。想象一下，在那个时代，小米作为一种重要的粮食作物，肯定已经被广泛种植和食用了。
酿造的过程，虽然没有留下详细的说明书，但结合当时人们的生活水平和现有的考古证据，我们可以大胆地推测出大致的流程：
1. 谷物的处理：发芽是关键一步
播种与收割： 首先得有充足的小米。九千年前，人类已经开始了定居农业，小米的种植已经有了相当的规模。收割后，一部分小米被用来作为食物，另一部分则可能被专门用于酿酒。
发芽（萌化）： 这是酿酒的关键步骤。小米需要被催芽，也就是让谷物在适宜的温度和湿度下开始发芽。发芽过程中，谷物中的淀粉会转化为更容易发酵的糖类，比如麦芽糖。古人可能会将谷物浸泡在水中，然后置于温暖的环境中，等待它萌芽。这个过程可能需要仔细观察和控制，否则谷物要么烂掉，要么发芽过度。
烘烤（干燥）： 发芽之后，为了停止发芽并保存谷物，需要将发芽的谷物进行烘烤。这就像现代酿酒中的“烘干麦芽”一样。烘烤的温度和时间会影响最终的风味，比如高温烘烤会带来更深的颜色和焦糖味。当时的人们可能会用火堆直接烘烤，或者用简单的烤箱/烤盘。
2. 糖化的过程：让淀粉变糖
加水混合： 将烘烤过的发芽小米（可以称之为“生麦芽”）碾碎，然后加入温水。这个过程叫做“糖化”。在足够长的时间和适宜的温度下，发芽谷物中保留的酶会将淀粉进一步分解成糖分。
3. 发酵的魔法：酵母的奇妙作用
自然发酵： 这是最令人着迷的一步。当时的酿酒者不太可能拥有纯化的酵母菌种。他们很可能是依赖环境中的野生酵母。这些酵母可能附着在谷物表面、空气中，或者甚至是在酿造器具上。当这些酵母接触到谷物中的糖分时，它们就开始“吃糖”，并产生酒精和二氧化碳。
发酵容器： 这种发酵很可能是在陶罐等容器中进行的。这些陶罐可能是当时人们用来盛水、储粮的器具。在发酵过程中，会产生泡沫和气泡，这表明发酵正在进行。
4. 过滤与饮用（或者不过滤）：
浑浊的饮品： 发酵完成后，液体中会悬浮着大量的谷物残渣。古人很可能不会像现代一样进行精细的过滤。所以，他们喝下的很可能是一种浑浊的、带有谷物颗粒的饮品。
直接饮用： 酿造好的发酵饮品很可能被直接饮用，而不是像现代啤酒那样经过二次发酵或储存。
那么，这九千年前的“啤酒”味道会是怎样？
这绝对是一个充满想象力的问题。我们可以从几个方面来推测：
酸甜的基调： 由于发酵不完全或者野生酵母的作用，可能会带有一些天然的酸味，类似于米酒或者酸奶的酸度。而糖化的过程中留下的糖分，则会带来一定的甜味。所以，整体来说，可能是一种微酸带甜的口感。
谷物的原始风味： 小米本身有一种淡淡的谷物香气，这种香气在发酵过程中可能会被保留下来，甚至被放大。所以，你能品尝到的是非常纯粹的小米味，没有现代啤酒那样复杂的麦芽香或啤酒花香。
发酵带来的复杂性： 野生酵母的作用是不可控的，它可能会产生一些我们现在不熟悉的风味物质。这可能意味着会有一些微弱的果香、花香，甚至是一些我们不习惯的“异域风情”。毕竟，你无法控制一罐原始酵母会产生什么样的“惊喜”。
酒精度的不确定性： 九千年前的酿造技术肯定无法做到精确控制酒精浓度。所以，这种饮品的酒精度可能很低，类似于淡啤酒或者米酒，也可能因为发酵时间长而达到一定的度数。但可以肯定的是，不会有现代啤酒那种强烈的“酒感”。
口感的粗犷： 如前所述，大量的谷物残渣会使得饮品口感比较浑浊，甚至有些粘稠。这就像喝一杯厚实的稀粥，而不是清澈的液体。
温度的影响： 那个时候没有冰箱，饮用温度可能也无法精确控制。温热的饮品和冰镇的饮品，给人的感受是完全不同的。
总结一下，桥头遗址的九千年前的“啤酒”，可能更像是一种：
浑浊的、带有小米特有香气的谷物发酵饮品。
口感偏酸甜，带着原始谷物的甘醇。
风味可能相对简单，但也可能因为野生酵母的作用而产生一些意想不到的复杂味道。
酒精度可能不高，更偏向于一种提神醒脑、补充能量的饮料。
想象一下，在九千年前的桥头，人们围坐在一起，分享着这种他们辛勤劳作、通过自然馈赠发酵出来的饮品。那一口下去，不仅仅是味蕾的体验，更是对生命、对劳动的肯定，是对自然力量的敬畏。这不仅仅是考古学的发现，更是对我们祖先智慧和生活乐趣的深情回响。这啤酒，是他们与自然对话的独特方式，是他们史前生活中的一抹亮色，也是我们民族悠久文明的又一有力佐证。想想真是让人心潮澎湃！
网友意见
酒可能是全球人民都很喜爱的饮料，西方国家有杜松子酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和龙舌兰酒六大蒸馏酒，中国也有白酒、黄酒等著名的酒种。不过小伙伴们可能不知道的是，目前的考古发现是中国人酿出了世界上的第一瓶酒（或者应该说，第一瓮或者第一罐酒吧）。
那是在8000多年前的河南舞阳贾湖遗址，考古学家通过分析出土陶器里面的残留物，发现了当时的古人就已经掌握了酿酒技术，并且初步判断出了贾湖古酒的原材料，有稻米、山楂、蜂蜜、葡萄等等，是一种谷物和水果混合原料的酒。鉴于古代酒的度数不高，原料里又有很多的水果以及蜂蜜，所以可以推测，贾湖古酒的味道应该是甜甜的。
贾湖古酒的原料中有稻米的存在，后来考古学家又发现，中国最早驯化稻米在浙江的上山文化，距离我们今天有9000年之远，那上山人是不是也会酿酒呢？不久之前，美国斯坦福大学王佳静博士、浙江省考古研究所蒋乐平研究员和孙瀚龙博士对上山文化桥头遗址出土的陶器进行残留物分析，发现上山人果然也会酿酒，而且原料和贾湖古酒不一样，上山古酒的主要原料是稻米、薏苡和其他的块茎作物。稻米大家都吃过，就是大米；薏苡北方的小伙伴可能没见过，其实呢就是文玩界的“菩提珠子”。舞阳在河南，上山文化在浙江，足见中国南方的酒文化同样历史悠久。4000年以后，仰韶文化的酿酒原料也和上山差不多，只不过把稻米换成了黍子，块茎作物是山药。
成分不同，工艺难度也不一样。用水果酿酒相对简单，通过酿造过程把水果里的糖发酵成酒精就可以，如果用大米、薏苡这样的谷物酿酒，需要先通过加热，把大米、薏苡的主要成分——淀粉转化为糖，这个过程叫做“糖化”，再通过发酵酿出可以喝的酒来。这个糖化的过程会对淀粉微粒造成特殊的损伤，考古学家们正是观察到了这个损伤，才判断上山文化掌握了酿酒技术。
而且，考古学家还在陶器残留物中还发现了霉菌和酵母细胞：霉菌是糖化的动力，能分泌淀粉酶把淀粉转化为糖，在加热状态下比常温效率更高；酵母细胞是发酵的主角，在缺氧情况下，酵母细胞会通过呼吸作用，把糖转变成酒精、二氧化碳和能量。两者同框存在，说明上山文化古人的酿酒技术是把刚才提到的糖化和发酵这两个过程同时进行的，效率要比分别进行来得高。而且，发现的霉菌是曲霉和根霉，这说明上山文化的古酒是曲酒，就是现在咱们常喝的特曲、大曲、二曲酒的老祖宗。至于味道，应该和现在的米酒类似，主味是酒精和糖，当时的酿酒技术不会把所有的糖都发酵为酒精，也还没没有掌握蒸馏技术，其他味道等继续研究的结果，不过很可能无法推断出来了。
上山文化所处的9000年前，人类刚刚开始驯化稻米，产量还很低，所以可以推测，那时候的酒非常的稀少，应该是举行祭祀或者葬礼这样非常隆重仪式的时候才能用到。人喝酒会喝醉，喝醉了之后可能会说胡话、在古人看来，这种行为可能是在和神灵交流，这不禁又让我们想起了前几期吐槽过的职场酒文化，诗经里面对贵族们喝醉了酒的丑态有着淋漓尽致的批判性描写。
现在，酒已经从9000年前的重大仪式用品走入了寻常百姓家，大家开心的时候、有心事儿的时候，都喜欢喝一点酒来催化一下情感的流动和分享，这是自古以来的文化。不过还是提醒大家，优雅的喝酒礼仪也是我们的优秀传统文化，不能喝醉撒酒疯，不能强迫不愿意喝酒的人喝酒这几条基本原则，也应该被我们继承下来，让大家享受酒的乐趣和文化，而不是变成一种服从性测试工具。
参考资料：
一壶来自中国南方9000年前的“酒”，王佳静.微信阅读号Environmental Archaeology.https://mp.weixin.qq.com/s/pSJQ0bu2OKQAsqtGU2AxTg
至于分类，目前上山、贾湖、仰韶的酿酒术，比较符合西方对广义啤酒的分类，即以发芽或者半发芽的谷物为原料，经过发酵而生产出来的酒。不过就中国自己的文化而言，特别是上山古酒发现了霉菌，属于广义的黄酒分类。所以我更喜欢把中国古代发现的这些酒归类为早期黄酒。
李伯谦老师说过一句话，“考古考古，连蒙带唬”。
至于题干所问，文章不是说的很清楚吗；
问题一：“因为发酵可以自然发生。王佳静说，如果人们有一些剩余的大米，谷物也发霉了”
问题二：“王佳静表示，“这种古老的啤酒和我们今天喝的像IPA（印度淡色艾尔）这样的啤酒不一样。相反，它很可能是一种轻微发酵的甜饮料，颜色可能很浑浊。”
一句话总结，叫啤酒属于学者自己的认为，叫米酒更具体准确；为什么先有，原因很简单，水稻早则酒早；至于有心还是无意，较难说。
这个应当是美国斯坦福大学刘莉教授的学术团队的最新成果，王佳静老师之前就在斯坦福东亚语言与文化系，一直跟着刘莉老师做相关项目研究。
这个团队一直在国内进行新石器时代的酿酒工艺和同时期宴饮文化的研究，在国内多处新石器时代重要遗址提取样本，对诸如小口尖底瓶等陶容器内的残留物进行分析，通过淀粉粒和植硅体等成分分析来判断是否已经有了原始的谷芽酒的产生。其中该团队在西安米家崖发现的谷芽酒痕迹经与北京一家啤酒厂合作，成功还原出了5000年前啤酒的味道，并将其命名为“米家崖”。
所以说这次在桥头遗址中发现的距今9000年前的啤酒（即谷芽酒），应当是该团队目前进行的样本分析中最早的一处，对于我们了解中国乃至于东亚地区酿酒业的产生和发展都有着重要的意义。
具体感兴趣的话可以去知网搜以下论文：
后面是之前有幸听过刘莉老师在西北大学就其研究团队的最新成果的部分介绍，简单放一些不涉及未公开资料的图，大家可以看一下。
以上。
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