如何评价《舌尖上的中国》第三季第五集「食」？

舌尖上的中国前四集分别是：

传统手工艺人杂拌

自主创业推手清蒸

历史传承礼仪乱炖

********（这里隐去脏话）

第五集开始之前，我和很多朋友热议第五集的两个点：

能否突破第四集刷新下限，和到底有几道完整的菜色呈现。

关于前者，在观看预告片时我们反复思量考察——创业者、少数民族、家庭妇女……如果想突破第四集的下限，唯一的突破点是找个山东导演在家庭妇女的片段中强调女德和妇德，否则应该没有能力突破第四集了。现在看，无非是在顺与孝上做了做文章。

尝·苏州

第一段长约10分钟，内容包括葱拌萝卜丝、秃黄油、三角菱、白什盘四种餐食，基本上属于苏州本地菜。有部分制作过程，有部分制作工艺描述，有部分具体菜品呈现。

老凡，本名朱军，苏州美食专栏作家。著有《古新郭人物》、《传奇唐伯虎》、《口感苏州·小吃记》等作品。

“老凡对自己幼年时的老苏州味道念念不忘，但当年的很多菜，在外面已经吃不到了。‘我一般上外面吃，也就是试试味，说不好听了我就是试试厨师。那个菜的味道呢，跟记忆中的确实是大不同。’”、“老凡总结苏帮菜的精髓，就是制作繁复。而餐馆出于成本的考虑，往往会对制作过程大加简化甚至舍弃。”

——陆文夫《姑苏菜艺》：“一般的苏州人并不经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。”

“譬如说啊萝卜丝，苏州萝卜丝，第一不用刨丝机。全是刀切的。为什么，刀切以后它有脆感。”

——萝卜结构如果不算皮部只算木质部，那么基本就是在吃次生木质部，次生木质部口感脆性正相关的是傍管的薄壁细胞平均长度、次生木质部导管分子平均长度、导管分子长宽平均比例，后需撒盐脱水上手攥丝，因此刨丝机刨出来的不够脆爽，主要原因是刨的细了——因此不能经受脱水和攥断过程中导管分子的破坏。建议朱先生以后见识些能刨不同粗细丝的刨丝机。

这道葱油拌萝卜丝已经是本集最浓墨重彩描述的一道完整的菜了，历时40秒——后面拍摄老头拿棍子追鸡的镜头用了四个分镜，累计11秒钟。

“此时正是大闸蟹上市的季节，对老凡这样讲究的老苏州来说，用螃蟹宴客，并不是简单蒸煮就上桌的”

“因为吃螃蟹双手要并用，吃相很狼狈，所以这是一，二，大家一吃螃蟹，整个饭局就冷场了，大家全部心思就都在螃蟹上了，所以在正规场合呢，在苏州是不上螃蟹的。那么螃蟹怎么做菜呢，那就是把蟹壳剥了以后，做成蟹粉，你像雪花蟹斗，这是一道名菜。家里做得最多的呢，就是蟹粉蹄筋，蟹粉肉丸，蟹粉豆腐。”

——吃螃蟹和吃秃黄油做的菜，吃的是两个东西。

秃黄油的制作过程是全片最完整的制作过程介绍，历时55秒。

“熬蟹粉呢，一定要用猪油，因为猪油的密度比较高”

——上密度仪的话，猪油比羊油和牛油的密度要低一些，比植物油脂高而已。所以一定要上猪油的原因，是猪油不抢味。

“厨师晚上都要吃晚饭的，看到灶台上放的东西你也不能放到明天，放到明天都坏了，反正就是那些零零碎碎，整个那天制厨多下来的零碎东西，呼啦一烧”

——这个故事里的苏州厨师真是太客气了。所谓“厨子不偷，五谷不收”，苏州又不沿海，灶台上能省下瑶柱虾仁也是难为。“曾经的白什盘是只地道的苏州家常菜，是以前苏州大人家里的厨师发明的。大人家里菜肴多得弄不清，厨师们自己要吃点，随意抓几粒虾仁，捞几条肉皮，撕几朵香菇，切几片笋片，再加几片鱼片或肉片等等，门槛精点的还会揩油些海参、肚片、鳝背等好货放进去，起着油锅混炒一番，勾入现成的高汤，略着些薄芡，那味道真叫刮刮叫。起初厨师和下人们只是躲在灶屋间吃吃”——王梦沂。

第二段长约6分钟，内容包括松鼠鳜鱼等近10种餐食，基本上属于常见餐厅餐品。有部分具体制作过程与工艺描述，有部分具体菜品描述。

林冏，苏州市得月楼餐饮有限公司股东，林金洪之子。

林金洪，苏州市得月楼餐饮有限公司董事长，名下共有六家餐厅一家商行，公司法人代表。

“我呢，以前是大学里的老师，大家可以叫我林老师”

——读书、出国、工程师、回国继承餐厅，这句话应该是套用的助教经历做话术，以提高亲近感。但是不应该公开播出。同时，他在教具和形象表现上太糊弄了。

松鼠鳜鱼的制作和提问讲述混剪，配乐紧促，形成观感灾难。

字幕“松鼠鳜鱼，起源于乾隆年间，因形如松鼠而得名”

——并不像。而且乾隆的词条非常百度。

按传，松鼠取二意，一说取声，浇汁上粉糊后吱吱声似松鼠叫鸣，二说取形似松果，引松鼠来食。

按父母期盼好好读书出国留学做到了工程师主管，然后在父母改了的期盼下就又回国继承家族连锁餐饮企业

——孝愚

“成了新任掌门人”

——企业信息可查到的唯一变更系2014年股东变更，未在工商备案登记董事长、董事等变更信息。变更前林冏已是股东。

“有时候的话，责任是无法逃避的”

——德国没有职业经理人吗？

筋·青岛

本段长约12分钟，内容仅包括摔面一种餐食，基本上属于胶东地区常见特色主食。

有制作过程，无制作工艺描述，有部分具体菜品呈现。

孙竹青，山东省非物质遗产“胶东摔面（郭城摔面）”传承人之一（郭城村出来的挂着非物质遗产摔面招牌的店面，在海阳一带怕不有上百家）。

2017年5月录制二更视频“摔面”，被环球时报等媒体转载，同期录制《舌尖上的中国》第三季。

“在老家那时候，当时我旁边就是两家拉面馆，就比较摔面跟拉面的区别，他拿着那个面按照他们做拉面的方式扯了半天，最后放在那儿，说‘不行，做不出来。’”

——纪录片需要说明的是，和拉面手法的区别到底在哪里？前面抛出了问题，后面用“做不出来（面太硬）”做旁注。缺乏正面说明。

“突然转让了老家的面馆，一家六口搬迁到了这里（青岛）”

——22万的双层商铺，10万左右的内外装修及餐厨具购置，六人以上居住的房屋购置，簇新的实木家具，办理外市农业户籍小学子女青岛市入学、幼儿子女青岛市入托，以及耗费时间的青岛市工商、卫生、消防、检验检疫等资质，还有窗口标识的配套“外送服务”配置等。后文中还有“一年不行两年，两年不行三年”的养客策略，并不像后面云南纳西族肖军会长那样有糊口的紧迫感（兜里只有两百块都不够开业买菜的钱），所以孙竹青的支出应非外债背负。所以，传承人孙竹青要有300万左右的身家才做到了这样的举家外迁。

“一碗面卖15……我得卖多少碗面才能卖出二十二万呐”

——大众点评人均消费23。

事实上，一碗面最低消费是15，大虾面等配搭，价格普遍超过30。店面盈利主要是靠饮品和浇头的利润区间。而非面条。

“顾客们已经不习惯食物本真的味道”……“熬汤的骨头到了晚上全部倒掉”……“坚持亏钱也不亏心，坚持做一碗有良心的面”

——一碗面的味道来源可以简单分成三个部分：面质、汤头、浇头。三者合起来是一碗面的味道。面为了保证手工制法不能添加味料优化，汤头强调原味鲜香，浇头为什么不做重味的？明明24:06时有拌酱面？味道不够重吗？

“一年不行两年，两年不行三年……慢慢养客”

——在海阳地区有大量消费基础，所以技艺本身并不面临失传。

“主要是为了孩子的学业”。

结果被舌尖硬按着加缀了情怀。

讲述的内容密致度，比5分钟的二更视频差多了。

味·云南

本段长约7分钟，内容包括香橼蜜汁梨、扣茄子、江边辣等三四种餐食，基本上属于常见餐馆菜色。无具体制作过程，有部分制作工艺描述，有部分具体菜品呈现。

肖军，丽江市非物质文化遗产传承人，纳西饮食文化研究会会长。

“他行走在山间，寻找一种神奇的果实（香橼）……那么这个香橼在古城里边，还有丽江周边一些地方，很难见到了”

——香橼种植现在并不是难点，这话说得跟香橼快绝迹了一样……

张志伟. 香橼高产栽培技术[J]. 大科技, 2017(28)

“因为我们丽江人民生活水平也越来越高嘛，就是起房盖屋啊，或者修整庭院啊，就把这个树给拔了，或者给它砍了”

“香橼长生不落，轮回复始的神奇，使得重视家族的纳西人对它格外看重”

——你们体会一下纳西人的重视。

“为了这棵传说中很大的香橼树，肖军起早赶了几十里山路，他要用香橼作为食材，研制一道新的菜品”

——奔着香橼果去的，为什么说是奔着树去的？

“香橼蜜制梨”

——香橼蜜汁梨

“苦苦支撑的几年里，肖军也没有选择接待旅游团队的经营方式，他坚守纳西菜肴，固执于口碑”

——接待了旅游团队就丧失口碑？为什么？

“随着在互联网中口碑的树立，游客的到来，给餐馆带来的生意。但作为纳西人，肖军也感觉到，旅游业带来的冲击。越来越多的纳西族孩子，已经不讲纳西语”

——？纳西族不讲纳西语是因为游客更多的到来？

“对本民族的美食，更多的家庭也开始遗忘。作为丽江市非遗传人、纳西饮食文化研究会会长，肖军觉得自己有责任做些什么”

——然后使用现代主流西餐厨师服饰、餐厨具、音乐配乐、布景下拍了一个MV，宣传纳西族文化？

过油的茄子并不是西南地区少数民族的传统做法。

甘·天津

本段长约12分钟，内容包括日式蛋卷、便当，台式卤肉饭、豆腐脑等近20余种餐食，基本上属于常见家做餐品。无具体制作过程与工艺描述，无具体菜品描述，对摆盘和拍摄有侧描述。

乳腺癌术后康复指导师

——康复师，副主任康复师，主任康复师属于技师类职称认定，需相关机构出具证明。康复指导师非职称。

国家二级公共营养师

——《关于取消一批职业资格许可和认定事项的决定国发〔2016〕68号》。

“扣扣的早餐原料，从不假手于人。做豆腐脑，她会自己点豆腐。而做薄饼，她会自制酵母。”

——做豆腐脑，卤水不是自制的；做薄饼，酵母的发酵源都是采购的。

这一季的舌尖在“纯天然”、“手工”、“自制”上，花了太多无用的心思。

“你要注重营养搭配，色香味俱全，她才有食欲去吃呀”

——呈盘出来先抓紧时间拿去拍照？豆腐脑不趁热吃也就算了，薄饼和炸鸡不趁热吃咬得动吗？36:42，孩子费力的咬和咀嚼。

35:50“早餐没有吃饭的孩子和吃了饭的孩子那状态一定是不一样的，吃美了和不吃美了的那个也一定是不一样的。所以我尽量让她高高兴兴的去上学”

36:45“‘高高兴兴上学去~’‘哪儿高兴啊’”

——这段不播不好吗？

38:50秒开始，长达3分钟的“真性红细胞增多症”的病述——然而整部写下来，最大的切实的不便，是经常要打针吃药并且会头晕。

“这种病例非常罕见”

——我随便查了查：

中山大学附属中山市人民医院，仅2013年1月至2016年6月就收治60例。

张农惠, 简黎, 陈玉红,等. 红细胞去除术治疗真性红细胞增多症的效果与护理观察[J]. 临床医学工程, 2017, 24(2):273-274.

温州医学院附属第二医院，仅2010年8月至2011年3月就收治10例。

裘晓乐, 朱碎永, 邹金来. 10例真性红细胞增多症患者外周血红细胞存活时间的相关性分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2011(9):2207-2208.

北京市道培医院，仅2005年10月至2008年5月就收治47例。

刘红星, 童春容, 蔡鹏,等. 真性红细胞增多症和原发性血小板增多症患者中JAK2V617F突变负荷与临床特征相关性[J]. 中国实验血液学杂志, 2009, 17(3):742-745.

汕头大学医学院附属粤北医院，仅2010年1月至2012年11月就收治100例。

廖建军, 张碧霞, 黄继贤,等. 血细胞去除术联合药物治疗50例真性红细胞增多症的疗效评价[J]. 临床医学工程, 2013, 20(2):191-192.

中国医科大学附属盛京医院，仅2009年至2011年初就收治50例。

张旻昱, 胡延平, 陈芳,等. 真性红细胞增多症常用诊断标准比较[J]. 现代肿瘤医学, 2011, 19(12):2522-2526.

——所以，这个病到底是有多罕见，需要到国家顶级媒体的年度重磅美食纪录片中反复强调这个病症的罕见和痛苦？

（已将罕见病定义选为精选评论。但是我这里讨论的不是万分之零点一五的比重，而是强调其病症罕见且悲情对于一部新年播出的美食纪录片的意义）

“命运之手犹如在戏弄她，而她能做的，仅仅有美食与笑对。”

——能做的不是积极配合治疗吗？

“我经常会头晕，我就经常感觉这个灯怎么在晃呢，就是走着走着就感觉自己快要晕倒了。大夫就说，这么年轻怎么会得这种病，就是这一生可能打针、吃药啊这些都伴随你，但是你永远都不会好，你怎么去治疗你都不会好。”

——姑且不论现在真性红细胞增多症治愈的病例有多少，如果我上来就从这里看，我觉得我会以为她是一名II型糖尿病患者。

简单说，就连描述病症带来的麻烦都没说清楚。

“我也不知道，我究竟能活多少年，我也不去想。正常显示的是十五年。”

——和糖尿病一样，真性红细胞增多症本身致死率极低，致命的是并发症。而十五年一说应该是百度出来的。

百度第一条，有专业资质认证的北京协和医院血液内科主任医师通过好大夫在线表示，没有这方面的统计数据。

真性红细胞增多症_真红能活多长时间！_不想长期服药！也不想用干扰素！因为我才23岁！求求医生帮帮我吧！_好大夫在线网上咨询

百度第二条，没有任何认证的百度文库某优质上传文档显示，“专家介绍，红细胞增多症属于一类慢性的疾病，通常会导致病患死亡，在确诊之后生存期通常为10～20年。”

红细胞增多症的生存期有多久_百度文库

摊手

做饼30秒，夹杂着叫孩子起床和嬉闹。然后接着哭诉自己的父母多么不容易，多么惦念他们，为了他们也要坚强如何如何，1分10秒。接孩子进门15秒。父亲带孩子写作业35秒。打针5秒。卤肉饭30秒。讲述人生发生重大改变，仅16年上半年便有赴美自驾游20天、西藏自驾一个月，30秒。

——到这个地步，基本上一名在36岁在直辖市拥有独立小院住房、实现基本财务自由的家庭妇女，和半年旅游请假50天以上的成功人士丈夫的形象，已经刻画得栩栩如生了。而端着泡面的我还在痛苦如何把合法的十天年休假在哪个时间段请下来才不会导致后续的工作麻烦。

“萱萱，妈妈饭做好了啊，一会儿拍完照片就可以吃了啊。你看这张好看吗？”

“行行行，哪儿都行，什么样的都行。”