为什么中国人烧肉类要沸水处理下？为什么老外没有，直接就是烧？
这确实是中国厨房里一个挺有意思的细节，跟咱们对食物的理解和烹饪习惯有很大关系。你观察得够仔细！老外直接烧肉不焯水，咱们很多时候要先“过一下水”，这背后不是简单的“有没有这个步骤”，而是有文化和习惯上的原因，甚至还有点科学的考量。
咱们先说说为啥中国人烧肉前要焯水，特别是红烧、炖肉这类需要先处理肉的烹饪方式。
中国人烧肉前焯水的几个主要原因：
1. 去除血水和腥膻味： 这是最直接也是最主要的原因。刚从市场买来的肉，尤其是猪肉、羊肉、牛肉等，里面都会残留一些血水。这些血水不仅影响肉的色泽，让烧出来的菜汤显得浑浊，更重要的是，它带着一股动物特有的腥味，尤其是羊肉和猪肉，有些人会觉得腥膻味比较重。焯水，也就是用沸水快速煮一下，能有效地将这些血水和一部分引起腥味的蛋白质、杂质“逼”出来，沉在水底，或者浮在水面成为浮沫。这样处理过的肉，烧出来的汤会清澈很多，肉的味道也更纯粹，不会有那种“不清不楚”的腥气。
2. 初步的清洁和卫生： 虽然我们平时也会洗肉，但在冷水下冲洗，很难把肉表面附着的细微血迹、杂质或者可能存在的微生物冲洗干净。沸水的高温可以起到一定的杀菌作用，同时也能将一些不易洗掉的污垢和粘液带走。这符合中国人对食物卫生和“干净”的重视。我们希望入口的东西是纯净无杂质的，哪怕是看不见的。
3. 改善肉的质地，让口感更佳： 焯水这个过程，可以让肉的纤维在高温下瞬间收缩定型。这样在后续的炖煮过程中，肉的形状不容易散开，而且经过焯水，肉的表面会形成一层薄薄的“壳”，这层“壳”在炖煮时能更好地锁住肉的内部汁水，让肉吃起来更嫩滑，不容易柴。你可以想象一下，如果直接冷肉下锅，血水慢慢渗透出来，肉的内外温度变化更均匀，但同时也可能让肉质在长时间炖煮中失去更多水分。焯水就是一种提前“预处理”，为后续的软烂入味打好基础。
4. 控制烹饪过程，让风味更集中： 有时候，焯水也是为了让肉在后续的烹饪中更快入味，或者让某些风味更突出。比如有些菜肴需要先将肉煎黄，如果肉本身血水很多，煎的时候水分会不断冒出，影响焦化效果。焯水后水分减少，肉更容易煎出漂亮的颜色，也更容易吸收调味料。
那为什么老外很多时候不焯水，直接烧呢？
1. 对肉类品质的信任和食材本身的差异： 这是很关键的一点。西方国家，特别是欧洲和北美，他们的肉类生产标准和处理流程与中国可能有所不同。很多时候，他们能买到的肉类（尤其是牛肉、羊肉、鸡肉）在宰杀、分割、运输过程中，血水去除得非常干净，而且肉的品质普遍较高，腥膻味也相对较轻。他们更倾向于保留肉的原味，认为那是食材本身的好味道。对于品质好的牛肉或羊肉，直接煎烤，那种天然的肉香才是他们追求的极致。
2. 不同的烹饪技法和风味追求： 西方很多经典的肉类烹饪方法，比如煎牛排（Steak）、烤肉（Roast Beef）、煎鸡胸肉等，它们的重点在于通过高温快速锁住肉汁，形成美妙的焦褐色外层，同时保持内部的鲜嫩多汁（比如三分熟、五分熟的牛排）。在这个过程中，血水（其实更多是肌红蛋白和水分混合物）的少量渗出反而是牛排美味的一部分，它会和煎出的油脂混合，形成浓郁的酱汁。如果提前焯水，肉表面的水分会增加，影响煎出焦化的效果，甚至让肉质变得“水水的”，失去那种刚猛的肉香。
3. 对腥膻味的接受度不同： 人们对味道的接受度和偏好是受文化和习惯影响的。中国人可能对肉类的腥膻味比较敏感，更希望通过焯水、香料等方式来“净化”和提升味道。而很多西方人可能对这种天然的肉味接受度更高，甚至认为那是“野性”和“风味”的体现。他们可能更喜欢用黑胡椒、迷迭香、百里香等香料来衬托肉本身的香味，而不是去除它。
4. 食材的后续处理方式： 很多西方烹饪中，即便有少量血水，也会通过酱汁或者其他配料来吸收、融合，而不是像中国菜那样要求汤汁清澈。比如用平底锅煎牛排后留下的肉汁，本身就带有肉的精华，会用来制作美味的酱汁，而不是被视为需要去除的“杂质”。
5. 对“原汁原味”的理解不同： 对中国人来说，“原汁原味”更多是指在干净、纯粹的基础上，突出食材本身的风味，去除不好的部分，保留好的部分。而西方人对“原汁原味”的理解可能更偏向于“未经过多修饰”，直接展现食材最原始的状态。
举个例子来区分：
红烧肉/炖牛肉： 这类中式菜肴，通常需要长时间炖煮，让肉质软烂入味。如果肉里血水太多，炖出来的汤就会浑，影响整体观感和味道。焯水能让后续炖煮更顺畅，肉块更完整，味道也更纯净。想象一下，我们吃红烧肉，最喜欢的是那种肥而不腻、瘦而不柴、酱香浓郁的口感，血水少了，这些优点才能充分发挥。
煎牛排/烤羊腿： 西餐里的这些做法，追求的是肉在高温下的瞬间变化，表面焦香，内部鲜嫩。它们不希望损失肉本身经过良好处理后的汁水和风味。稍微带点血色的汁水，反而能增加牛排的湿润度和风味层次。
所以说，这两种做法，没有绝对的对错，更多的是基于不同的饮食文化、食材标准、烹饪技法和对最终风味的追求。中国人焯水，是为了让肉更干净、更适合我们偏爱的口感和风味；老外不焯水，是为了最大限度地保留和展现他们眼中优质肉类最纯粹、最原始的风味。都是为了吃得更好，只是路径不同而已。
咱们先说说为啥中国人烧肉前要焯水，特别是红烧、炖肉这类需要先处理肉的烹饪方式。
中国人烧肉前焯水的几个主要原因：
1. 去除血水和腥膻味： 这是最直接也是最主要的原因。刚从市场买来的肉，尤其是猪肉、羊肉、牛肉等，里面都会残留一些血水。这些血水不仅影响肉的色泽，让烧出来的菜汤显得浑浊，更重要的是，它带着一股动物特有的腥味，尤其是羊肉和猪肉，有些人会觉得腥膻味比较重。焯水，也就是用沸水快速煮一下，能有效地将这些血水和一部分引起腥味的蛋白质、杂质“逼”出来，沉在水底，或者浮在水面成为浮沫。这样处理过的肉，烧出来的汤会清澈很多，肉的味道也更纯粹，不会有那种“不清不楚”的腥气。
2. 初步的清洁和卫生： 虽然我们平时也会洗肉，但在冷水下冲洗，很难把肉表面附着的细微血迹、杂质或者可能存在的微生物冲洗干净。沸水的高温可以起到一定的杀菌作用，同时也能将一些不易洗掉的污垢和粘液带走。这符合中国人对食物卫生和“干净”的重视。我们希望入口的东西是纯净无杂质的，哪怕是看不见的。
3. 改善肉的质地，让口感更佳： 焯水这个过程，可以让肉的纤维在高温下瞬间收缩定型。这样在后续的炖煮过程中，肉的形状不容易散开，而且经过焯水，肉的表面会形成一层薄薄的“壳”，这层“壳”在炖煮时能更好地锁住肉的内部汁水，让肉吃起来更嫩滑，不容易柴。你可以想象一下，如果直接冷肉下锅，血水慢慢渗透出来，肉的内外温度变化更均匀，但同时也可能让肉质在长时间炖煮中失去更多水分。焯水就是一种提前“预处理”，为后续的软烂入味打好基础。
4. 控制烹饪过程，让风味更集中： 有时候，焯水也是为了让肉在后续的烹饪中更快入味，或者让某些风味更突出。比如有些菜肴需要先将肉煎黄，如果肉本身血水很多，煎的时候水分会不断冒出，影响焦化效果。焯水后水分减少，肉更容易煎出漂亮的颜色，也更容易吸收调味料。
那为什么老外很多时候不焯水，直接烧呢？
1. 对肉类品质的信任和食材本身的差异： 这是很关键的一点。西方国家，特别是欧洲和北美，他们的肉类生产标准和处理流程与中国可能有所不同。很多时候，他们能买到的肉类（尤其是牛肉、羊肉、鸡肉）在宰杀、分割、运输过程中，血水去除得非常干净，而且肉的品质普遍较高，腥膻味也相对较轻。他们更倾向于保留肉的原味，认为那是食材本身的好味道。对于品质好的牛肉或羊肉，直接煎烤，那种天然的肉香才是他们追求的极致。
2. 不同的烹饪技法和风味追求： 西方很多经典的肉类烹饪方法，比如煎牛排（Steak）、烤肉（Roast Beef）、煎鸡胸肉等，它们的重点在于通过高温快速锁住肉汁，形成美妙的焦褐色外层，同时保持内部的鲜嫩多汁（比如三分熟、五分熟的牛排）。在这个过程中，血水（其实更多是肌红蛋白和水分混合物）的少量渗出反而是牛排美味的一部分，它会和煎出的油脂混合，形成浓郁的酱汁。如果提前焯水，肉表面的水分会增加，影响煎出焦化的效果，甚至让肉质变得“水水的”，失去那种刚猛的肉香。
3. 对腥膻味的接受度不同： 人们对味道的接受度和偏好是受文化和习惯影响的。中国人可能对肉类的腥膻味比较敏感，更希望通过焯水、香料等方式来“净化”和提升味道。而很多西方人可能对这种天然的肉味接受度更高，甚至认为那是“野性”和“风味”的体现。他们可能更喜欢用黑胡椒、迷迭香、百里香等香料来衬托肉本身的香味，而不是去除它。
4. 食材的后续处理方式： 很多西方烹饪中，即便有少量血水，也会通过酱汁或者其他配料来吸收、融合，而不是像中国菜那样要求汤汁清澈。比如用平底锅煎牛排后留下的肉汁，本身就带有肉的精华，会用来制作美味的酱汁，而不是被视为需要去除的“杂质”。
5. 对“原汁原味”的理解不同： 对中国人来说，“原汁原味”更多是指在干净、纯粹的基础上，突出食材本身的风味，去除不好的部分，保留好的部分。而西方人对“原汁原味”的理解可能更偏向于“未经过多修饰”，直接展现食材最原始的状态。
举个例子来区分：
红烧肉/炖牛肉： 这类中式菜肴，通常需要长时间炖煮，让肉质软烂入味。如果肉里血水太多，炖出来的汤就会浑，影响整体观感和味道。焯水能让后续炖煮更顺畅，肉块更完整，味道也更纯净。想象一下，我们吃红烧肉，最喜欢的是那种肥而不腻、瘦而不柴、酱香浓郁的口感，血水少了，这些优点才能充分发挥。
煎牛排/烤羊腿： 西餐里的这些做法，追求的是肉在高温下的瞬间变化，表面焦香，内部鲜嫩。它们不希望损失肉本身经过良好处理后的汁水和风味。稍微带点血色的汁水，反而能增加牛排的湿润度和风味层次。
所以说，这两种做法，没有绝对的对错，更多的是基于不同的饮食文化、食材标准、烹饪技法和对最终风味的追求。中国人焯水，是为了让肉更干净、更适合我们偏爱的口感和风味；老外不焯水，是为了最大限度地保留和展现他们眼中优质肉类最纯粹、最原始的风味。都是为了吃得更好，只是路径不同而已。
网友意见
因为对于中国人来说，老外这个概念太大了。
身处中非的部落民也是外国人，躺在沙发抱着西瓜吃炸鸡的美国白人也是外国人。
不同地区不同饮食自然有不同吃法，同样是吃生肉，日本的叫优雅，非洲人就会变成野蛮。
不过这边谈究竟有没有沸水下锅这一步，我们就拿光绪年间编写的《造洋饭书》为例子。
关于西式汤点的做法明确说要过罗。
在煮肉法里面也说明要去浮沫。
基本上难熟的大块肉都被要求过一遍水，烤肉熏肉倒是没这种规矩。
说洋人吃肉不焯水，至少几百年的厨子都会笑话你没见识。
先问是不是，再问为什么！
对于食材的处理显然要同做法相匹配，怎么可以一概而论呢，厨师有国籍，但使用的食材和厨艺是不分国界的。
以炖煮为例，像买来的各种肉类，是不是要焯水，取决于厨师想要达到的口感，如果想要达到有嚼劲的口感，这些肉不仅要焯水，有时候甚至需要用葱姜爆锅炒一下，然后加凉水或温水炖煮。这样出来有两种好处，提升肉的香气和增加肉的紧凑感，一些本身比较细嫩的肉像鸡肉和猪肉一般都是喜欢这样处理，比如东北这面的小鸡炖蘑菇，就是需要先爆炒鸡块，汤就不够香，最后的鸡汤上面还会漂一层鸡油，非常油腻。
如果想得到松嫩的口感，一般是采用凉水下锅，水开后再打浮沫，然后加葱姜和各种香料，再小火炖煮，一般手把羊肉，抓饭这些都是这样处理肉的。比如噱头比较大的冰煮羊肉，其实跟凉水下锅没啥太大区别，但这种仪式感就给人向往，觉得鲜嫩可口。
至于第一次烧开的灰色浮沫应该是大量的体液细胞组织，并非垃圾，其中血红蛋白之类的因为富含铁离子的价态不同，呈现鲜红或者深红色，随着水温升高，蛋白质变性，呈现出灰色。除此之外，由于油脂随着水温逐渐析出，与变性的蛋白组织混合在一起，增大了其表面的张力，进而可以裹挟空气和水蒸气，形成一团团的样子，漂浮在热汤上。
有人觉得这个浮沫味道偏腥，是有一定道理的，但带来腥气的罪魁祸手并不是浮沫本身，而是负责浸润的脂类，脂类是很多芳香烃有效溶剂，可以裹杂更多的带有气味的物质，就像精油的溶剂一样。但其含量其实不高的，而且随着水一直保持沸腾的状态，这些物质挥发和蒸腾，气味就逐渐变淡了。
最后，是否需要打浮沫主要还是看想做出什么风味的菜肴，有的菜肴本身就需要保留这些香气的，所以要么就是小火炖，要么就是先煸炒一下锁住这些香气，并最终使其溶解在水（汤）中。而浮沫中营养物质也比较丰富，而且含嘌呤也不高，不是导致尿酸和痛风的凶手。
炖肉前焯水除去浮沫，将组织里的血液排出，表面附着物因为肌肉收缩而脱离，同时使肌肉内部脱水，这样炖出来的肉品口感更好，没有腥膻味。特别是炒鸡杂，如果没有先焯水这一步骤，炒出来的菜品汤汤水水的，口感非常差。
焯水时从肉品里流出的血沫含有大量的嘌呤，焯水这一步骤使得最后菜品里的嘌呤含量大幅减少，是一个健康的饮食习惯。
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