为什么苹果不氧化？
苹果，这种我们日常生活中再熟悉不过的水果，为何不像香蕉那样，一旦切开就迅速变黄变褐？这其中的奥秘，并非什么神秘的魔法，而是源于苹果本身独特的生物化学机制。
首先，我们需要理解“氧化”在水果身上的表现。当我们谈论水果氧化，通常指的是切开的果肉暴露在空气中后，发生酶促褐变的过程。这个过程主要是由一种叫做“多酚氧化酶”（Polyphenol Oxidase，简称PPO）的酶引发的。PPO酶在苹果细胞未受损时是储存在细胞内的特定结构中的，与果肉中的酚类化合物（也称为多酚）是分开的。然而，一旦苹果被切开或受到挤压，细胞结构被破坏，PPO酶就得以释放，与空气中的氧气接触。
随后，PPO酶开始催化酚类化合物氧化，生成一系列的醌类化合物。这些醌类化合物非常不稳定，它们会进一步发生聚合反应，形成深褐色的色素，也就是我们看到的苹果氧化后的颜色。这个过程就像是酚类化合物在酶的帮助下，与氧气玩了一场“变色游戏”，最终变成了褐色。
那么，为什么苹果相对而言“不怕”这种变色游戏呢？这主要归功于苹果自身的“防御机制”。
第一道防线是它的“护肤品”——果皮。苹果的果皮，尤其是蜡质层，在一定程度上能够阻止氧气直接接触到果肉。虽然它不是完全不透气的屏障，但足以延缓空气与内部细胞的接触，从而减缓氧化进程。
更关键的是苹果内部的“化学护卫”。苹果的果肉中，不仅含有酚类化合物，同时也富含大量的维生素C，也就是抗坏维生素。维生素C是一种非常强大的还原剂，这意味着它可以“抢先”与氧气反应，或者将已经被氧化的醌类化合物还原回未氧化的酚类状态。简单来说，维生素C就像是果肉里的“氧气吸收剂”和“变色剂的解药”。它会优先消耗掉大部分氧气，或者逆转已经发生的氧化反应，从而保护酚类化合物不被PPO酶大量催化氧化。
还有一层保护是来自苹果自身的“化学屏障”。在苹果果肉的细胞液中，除了酚类化合物，还存在一些能够抑制PPO酶活性的天然化合物。这些化合物能够与PPO酶结合，降低其催化效率，或者直接破坏酶的活性，使其无法有效地进行氧化反应。这就好像是在酶工作之前，先给它设置了一些“障碍物”，让它没那么容易“上岗”。
当然，我们说苹果“不氧化”是相对的，是指它氧化速度相对缓慢，而且呈现出的颜色变化不如其他水果明显。如果你将苹果切开后长时间暴露在空气中，尤其是在温暖的环境下，你仍然会看到它发生一定程度的褐变。只是相比于香蕉、梨等水果，这个过程要慢得多，而且褐变的颜色也可能更偏向于一种淡淡的黄褐色，而不是那种深邃的棕黑色。
所以，苹果之所以在切开后不易明显氧化，是它巧妙地结合了物理屏障（果皮）和化学策略（维生素C、酶抑制剂）来对抗空气中的氧气和PPO酶的催化作用。这是一种自然界精妙的生存智慧，让苹果在被采摘后，依然能保持一段时间诱人的外观，方便我们食用。
首先，我们需要理解“氧化”在水果身上的表现。当我们谈论水果氧化，通常指的是切开的果肉暴露在空气中后，发生酶促褐变的过程。这个过程主要是由一种叫做“多酚氧化酶”（Polyphenol Oxidase，简称PPO）的酶引发的。PPO酶在苹果细胞未受损时是储存在细胞内的特定结构中的，与果肉中的酚类化合物（也称为多酚）是分开的。然而，一旦苹果被切开或受到挤压，细胞结构被破坏，PPO酶就得以释放，与空气中的氧气接触。
随后，PPO酶开始催化酚类化合物氧化，生成一系列的醌类化合物。这些醌类化合物非常不稳定，它们会进一步发生聚合反应，形成深褐色的色素，也就是我们看到的苹果氧化后的颜色。这个过程就像是酚类化合物在酶的帮助下，与氧气玩了一场“变色游戏”，最终变成了褐色。
那么，为什么苹果相对而言“不怕”这种变色游戏呢？这主要归功于苹果自身的“防御机制”。
第一道防线是它的“护肤品”——果皮。苹果的果皮，尤其是蜡质层，在一定程度上能够阻止氧气直接接触到果肉。虽然它不是完全不透气的屏障，但足以延缓空气与内部细胞的接触，从而减缓氧化进程。
更关键的是苹果内部的“化学护卫”。苹果的果肉中，不仅含有酚类化合物，同时也富含大量的维生素C，也就是抗坏维生素。维生素C是一种非常强大的还原剂，这意味着它可以“抢先”与氧气反应，或者将已经被氧化的醌类化合物还原回未氧化的酚类状态。简单来说，维生素C就像是果肉里的“氧气吸收剂”和“变色剂的解药”。它会优先消耗掉大部分氧气，或者逆转已经发生的氧化反应，从而保护酚类化合物不被PPO酶大量催化氧化。
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当然，我们说苹果“不氧化”是相对的，是指它氧化速度相对缓慢，而且呈现出的颜色变化不如其他水果明显。如果你将苹果切开后长时间暴露在空气中，尤其是在温暖的环境下，你仍然会看到它发生一定程度的褐变。只是相比于香蕉、梨等水果，这个过程要慢得多，而且褐变的颜色也可能更偏向于一种淡淡的黄褐色，而不是那种深邃的棕黑色。
所以，苹果之所以在切开后不易明显氧化，是它巧妙地结合了物理屏障（果皮）和化学策略（维生素C、酶抑制剂）来对抗空气中的氧气和PPO酶的催化作用。这是一种自然界精妙的生存智慧，让苹果在被采摘后，依然能保持一段时间诱人的外观，方便我们食用。
网友意见
我发现很多人都有这个疑问，知乎上有很多这类问题，说为什么苹果不氧化或者氧化很慢，很多人怀疑苹果打了药，这里统一回答下这类问题
苹果氧化是怎么回事
苹果氧化的原理是苹果中的多酚类物质在酶的促进下和空气中的氧发生了氧化反应，产生了一些褐色物质，这类反应也叫酶促褐变反应。
苹果是否褐变，以及褐变的程度，和多种因素有关——
苹果的品种不同，发生褐变反应的程度不同，有些品种的苹果果肉暴露在空气中很久也不会褐变
苹果的成熟度
苹果切开或咬开时切面细胞破损程度
苹果切开后的环境温湿度
为什么苹果不氧化或者氧化很慢
最大的可能是跟品种有关，有些品种的苹果特别容易氧化，而有些则不怎么氧化，猜测其中的根本原因可能跟苹果果肉中各类成分不同有关，酶促褐变三要素【多酚类物质】【酶】【氧气】，有可能一些苹果品种所含的多酚类和酶不足以产生明显褐变。
还有，维生素C等抗氧化剂会影响褐变的程度，大家都知道往切开的苹果上滴几滴柠檬汁就可以防止褐变，就是利用维生素C的抗氧化性。
因此我推测，吃起来特别酸的苹果尤其是青苹果中，由于维生素C含量比较高而且可能一些多酚类物质的累积并不如完全成熟的苹果，所以青苹果的褐变反应通常不如红苹果明显。
总之，苹果不氧化或氧化慢是正常现象，不是食品安全问题。
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