如何评价张维为说中国八大菜系中随便一个的丰富性和多样性，就可能超过西餐法国菜系？

张维为这话就站不住脚，他对于餐饮业就是根本不了解。另外，很多别的回答其实对餐饮业也知道的不多。

首先，国内所谓的菜系是建国之后认定的，但这个认定的过程并没有一个特别完善的论证过程，因此也遗留下了很多问题。比如，最简单的，宫保鸡丁到底算哪菜系的菜？鲁菜 or 川菜？另外，菜系也不是一个原教旨主义的东西，还就宫保鸡丁为例，现在最知名版本其实是在北京峨嵋酒家伍钰盛做的“荔枝口儿”，而这个味道就很不同于四川本地的调味。同样因为这个风味非常受人欢迎，所以很多别的厨子也是会跟进模仿的，追热点的，“菜系”的变化是很动态的。

其次，法餐也早就不是某个地区或者某个国家的菜了，已经国际化的一个餐饮系统了。不仅法国的前殖民地，就连美国，俄罗斯和中国也都有了法餐馆，而且都跟法国本土的口味不一样。这些都是因为不同地区的食材和人们口味而变动的。举个简单的例子，中国人吃的法棍面包就偏软，大概是因为我们一般都把面包当作点心而不是主食，但我在欧洲吃到的就是偏硬一些。这其实跟上一条国内的情况就很类似，比如北京的峨嵋酒家的“川菜”算不算川菜？

再次，扯什么地域大小会限制厨师的想象力，这就是太低估了厨师这个行业的开放性。至少，我认识的大部分厨师都不会介意尝试用世界各地的食材去料理一些新鲜的菜式，也不会拒绝一些有趣的烹饪方式。就连宫保鸡丁，当年也有西方人试着改良过的，你说这改良完了算哪国的菜？就连我们平常自己做饭都不会介意用啤酒炖牛肉（虽然我们炖肉的时候添加了很多阿拉伯人带来的香料，用的也不是欧洲的黑啤），那谁能告诉我这又算哪国菜？

第四，纠结什么中法有多少种烹饪方式也是挺无聊的，实际上“现代的”烹饪方法已经用了很多“以往的”厨房里想都想不到的东西，比如离心机，液氮，喷枪等等。我用液氮速冻草莓，敲碎了之后，再用离心机甩甩，最后再还原出了一个草莓味道的甜点，这又该算是哪国的料理？实际上，在烹饪方法上大家都是择优从之，而且我刚才提到的那些现代的器械不仅是法餐厨师都在用，甚至于很多中国厨师都在尝试使用。

总之，无论是国内还是国际上的菜品和厨艺是一直在交流的，有些菜品甚至都是趋于融合的，不是一成不变的可以简单相互类比的概念。另外，做菜的最根本原则就是好吃，让顾客爱吃才是根本。这是一个实践性很强的事情，同时也是一个开放性很强的事情，也是非常难以进行量化比较的。

我觉得张先生这么说问题不算太大。西洋一国之所谓国菜，实乃罗马一省之省菜，与我国之八大菜系当属平级。

罗马尼亚这个国家地处东欧，面积约24万平方公里（约等于广西大小），人口不到2000万（略少于北京），GDP约2400亿美元（约等于天津）。全国分为42个省级行政单位，即布加勒斯特直辖市和41个县（Județ）。

是的，这个国家的省级行政单位名叫“县”。据考证，这种奇特的称呼有悠久的传承，是罗马征服此地之后留下的传统。公元106年，图拉真征服了罗马尼亚所在的这片土地，建立了达契亚、默西亚两个行省，行省下设有各个地方的Judicium（地方法庭）。后拉丁语中由每个Judicium管理的地方演变成罗马尼亚语中称为Județ（县）的行政单位。

换言之，诸如罗马尼亚、法国、西班牙、意大利这些如今成为了独立国家的民族，实际上在古罗马时代不过都是统一的罗马帝国的省级行政单位罢了；而如今这些独立国家的省级行政单位实际上等于罗马帝国的县级地级行政单位。

回到这道题的主题，这道题问如何评价张先生讲我国的菜系是不是拿出一个就可以在丰富性上超过西餐中的某个菜系。

那么根据我之前讲的，它罗马是正国级中国也是个正国级这么平级比较，大家不难看出：我们常说的法国菜、意大利菜、西班牙菜等等，实际上等于罗马这个正国级下面的省级菜系规模；而我国八大菜系也属于中国这个正国级下面的省级菜系规模。从规模上来讲，我国八大菜系之一与西餐的法菜意菜等平级相比完全没有问题。

但是，鄙人毕竟不是研究烧菜的，只是抽象地分析下大致性质上的等级持平，具体到某一特定菜系和某一种特定西餐派系的比较上，还是要专业人员具体问题具体地分析。例如，我素有耳闻，川菜博大精深、内涵丰富，洋菜常有一国而不可与之比者；法餐之精细与玄妙也绝非他国所能比。

由此来看，张先生这个说法虽笼统而略有傲慢，却不得不说确实有其道理所在。西洋一国之菜，实乃罗马一省之菜，故而与我国八大菜系实乃平级的横向比较。

之前看过人民大会堂国宴退休厨师采访的纪录片。

这些厨师出国前都是中国特级厨师。60年代还是70年代国家派他们去法国学习西餐。

他们一开始心里也是不屑的，觉得中国菜系博大精深。洋人能吃出个啥来呢？但是一交流，发现西餐也不简单。人家法餐厨师背着一个刀具包，一打开，里面有几十把各种形状刀具。这一下把中国厨师震惊了。

然后是切洋葱，法国厨师切洋葱，一只手按着洋葱，一个洋葱横切多少刀，竖着切多少刀。然后一松手，洋葱就都成均匀小块了。这让中国厨师发自内心的佩服！

看法国厨师熬制各种汤汁与调料。也是非常讲究火候与味道。所以，一出国那种傲慢马上没了，取而代之的是同行之间的敬佩与尊重！

我想高手之间都是英雄相惜的！这个人根本不是厨师！他根本不能代表厨师的观点。就像我们中国武术博大精深，但是人家西方日本搏击技术也非常优秀。看到人家优点，才能进步

日本人：日本菜就丰富性和多样性可能超过中餐，因为中餐就是煎饺天津饭和麻婆豆腐，而日本菜一种鱼就有几十种做法。

韩国人：韩国菜就丰富性和多样性可能超过中餐，因为中餐就是炸酱面海鲜面和锅包肉，而韩国菜一种泡菜就有几十种做法。

美国人：美国菜就丰富性和多样性可能超过中餐，因为中餐就是陈皮鸡炒饭炒面和西蓝花炒牛肉，而美国菜一种牛排就有几十种做法。

诸如此类

用一个点抛砖引玉。

很多人都喜欢说中餐烹饪手法极多，然后嘲讽西餐厨师不会烧菜。 这些人基本都属于吃M记太多脑袋被塞住，不能正常思考的。

传说中的烹饪28法差不多法餐里都有，只不过有些技法用的多，有些用得少。有些技法虽然是中餐特色，但反之亦然。这只能算世界的参差，并没有高下之分。

油传热：

爆、炒 Stir Fry: 这个可能是为什么很多人觉得西餐技法不如中餐的原因，炒菜确实是中餐里最核心的技法。 不过，西餐似乎只是不太喜欢单纯爆炒就出锅，而不是不用炒。相反，法国菜基本所有的菜也都是要炒一炒再烹调的。狗蛋翻锅的技术一点也不差。

烩：先炒，出锅前勾芡。法餐勾芡不用生粉，用黄油加面粉，Roux。

焖: 先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆

烧: 先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。

扒：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧

这仨本质差不多，Braising： 经典法餐红酒炖牛肉，说是炖，其实有点像焖烧。

煎 pan roasting: 这个是个人都想得到。 煎鸭胸肉：

煸 Saute: 干煎，也不难想到。煎三文鱼：

炸 deep fry： 开封菜，当然图片是一家叫Ad Hoc的炸鸡，B站上绵羊料理有搞过：

水传热：

煮 Boiling: 这个只要是人类文明都有。 找个粗糙点的美国菜凑数，Old Bay煮海鲜：

汆 Blanching: 这个也不难想到。芦笋去皮盐水里直接汆一下非常好吃，可以试试：

涮: 这玩意儿就是火锅。 勃艮第火锅Fondue Bourguignonne。

这个更正一下，勃艮第火锅里是油。纯粹的水火锅好像真是东亚特色。

炖 Stew 不稀奇，普罗旺斯炖地三鲜 Ratatouille。

煨 Simmering 小火煮，依然没啥特别的。 马赛鱼汤 bouillabaisse。

卤：把主食材放入卤汁，长时间微火煮，至主食材入味。

老卤/老汤这个东西，其实也是法餐的精髓。不过法餐的高汤里的调味料味不会那么重。比如：小牛肉汤 veal stock：

汽传热

蒸 Steaming 法式青口贝 Moules Marinières

其他：

焗 这个指的盐焗 salt-baked。还有的芝士焗是gratin，盖芝士烤的。两种法菜里都有。

拌， 蔬菜色拉~~

腌 Pickling： 全世界都一样

冻，这个其实也不难，猴不凶餐厅的招牌，龙虾汤冻，绵羊料理也有搞过A货：

烤 Roasting/Grilling，这个外国人吃得更多。 烤鸡：

熏 Smoke: 烟熏三文鱼啊是很常见：

塌：鲁菜的一个特定操作，挂鸡蛋面糊煎，这个其实没有什么特别的。炸猪排：

有几个确实是挺中国特色的，：

糟：糟卤这个，上海人表示好次。

溜 ，先将主料炸（有的时候为炒）过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁（称为卤汁）而成。其实技法不奇怪，主要是醋溜和糟溜是中国特色。

酱：酱油是东亚菜系的特色，这个法餐里真没有。 酱鸭是真的好吃。

醉：醉虾，好像也是长三角特色？不过我虽然是上海人，但对于吃活物总是有点感觉怪怪的。

炝: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生炝与熟炝两种,生炝为将生的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如炝蟹,炝虾。熟炝为将浓重的香辛料加葱,姜,蒜,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如炝蜇皮,炝白菜。

这个我没有仔细研究过，生炝似乎就是醉，熟炝似乎就是椒油炒？两个感觉都不是很奇葩。

上面几严格说来并不是独特的技法，更准确的说是因为使用了东亚特色的某种调味料（糟、卤、酱油）而衍生的特定操作。

也有一些技法在法餐里非常常见，但中餐不太常用，举几个栗子：

Puree 泥： 土豆泥。感觉中国菜不太喜欢这种糊糊的东西。这个土豆泥里面有一整块黄油，非常香，卡路里炸弹。

更：我脑残了，忘记豆沙芋泥这些东西了。 多谢评论指正。

Confit 油封：食物浸在热油里烤，也是卡路里炸弹。比如油封鸭。这玩意儿最早是法国人用来保存食物的，但后来发现味道超级好，就演变成一道传统菜了。类似的操作我曾经好像在老饭骨的视频里看到过一次，平时不常见。

更:下面的评论里提到了坛子肉，没错就是这个！太感谢了。

话说油封茄子油封菌菇也非常好吃，可以试试。

Glazing，把糖融了像釉一样挂到蔬菜外面。拔丝地瓜可能有点像？

综上，天下吃货是一家，没有谁比谁更强。越了解法餐就发现这货和中餐经常殊途同归。

比起所谓的中国胃，我反而感谢每个地方各具特色的菜。毕竟，世界的参差让生活变得有趣。

任何厨师也都应该积极吸纳世界上其他地区的烹饪方法。海纳百川才能不断创新进取，固步自封死路一条。

以上。

各国餐饮文化都有不同特色，诸如法餐、日料、土耳其菜种种，大多都有能让我垂涎欲滴的特色菜。

有一次在国外吃的德国香肠喝猪肘子，我是隔了几年都想着。后来有次去上海，见到一家主打猪肘子的德国餐厅，我因为时间问题没能吃成，隔了两年心里都还觉得是个遗憾。

但是，有一说一，我觉得张维为这句话还是说得没错。

整个西方的餐饮文化，确实不如中国丰富。

越吃得多，越有如此感觉。

比如法餐把羊肉玩出了花。有次我在国外这个餐厅，这餐厅没有固定菜谱，你碰到什么菜了就是什么菜，羊排每天不带重样的。其中有一个就是面包里包着羊肉汤的一道菜，我印象深刻。

但好吃归好吃，我吃了半年，到底花样还是没中国的羊肉花样多啊，吃了不到一个月，人家的羊肉就开始重样了。

国外餐饮能讲得上多样性的，其实也就法国菜和土耳其菜。

为什么呢？

因为餐饮文化是一个文明历史底蕴的重要体现。

法国菜之所以贵为欧洲饮食文化之冠，是因为法国曾号称欧洲王室，是西欧文化的王冠。比如在法国面前，英国就像一个暴发户，也就仰望星空、炸鳕鱼几个菜比较知名了。

土耳其菜，是承接当年奥斯曼帝国的辉煌，汇聚了中西亚和欧洲的餐饮文化，最终造就了东方人吃够爽，西方人吃到位的饮食文化。

除了这两个国家以外的其他诸国，基本上除了几个特色菜之外，剩下的都是些猎奇菜了。

不要说我民族主义，我觉得这是事实。

比如我很爱吃日料，但是除了除了国内常见的一些日料品种外，其实人家本土的日料很一般的啦。就拿刺身来说，三文鱼刺身、金枪鱼刺身之类的，喜欢吃的固然觉得好吃，但河豚肝刺身你敢吃吗？马肉刺身你不怕吗？

这些怪怪的刺身，其实在中国也有啊，但为什么不流行呢？

因为怕啊。

为什么怕啊？

几千年下来，寄生虫见多了呗。

其实这个问题，不用上升得那么复杂。

就简单列比就行了。

比如说你觉得香草烤鸡好吃，咱中国的烤鸡找一个同样好吃的出来。

比如说你觉得法国羊排好吃，那你找一个羊肉的做法，咱中国这边找两个好吃的羊肉做法出来嘛。

话说法国的血鸭也挺有名的，但是中国这边鸭肉的做法说吊打法国血鸭都客气了。

比如，八宝葫芦鸭，比如北京烤鸭，比如炒血鸭——你要啥做法都能找出来。

其实，一道菜好不好吃，是个很主观的事情。

如果说，中国的菜一定比国外的菜好吃，我想这句话尚有争议。

但是要从丰富性和多样性来评价的话，那不好意思，我不是针对国外哪一个国家，我是说在地球上的所有国家，在中国菜面前，其丰富性和多样性都是渣渣。

自信点。

中国五千年的文化，什么菜的做法没尝试过？

刺身，咱们曾经流行过，但因为寄生虫，后来只有少数地区才吃了。有些少数民族地区还吃猪肉刺身呢，结果惹一身寄生虫。

虫子，咱们也吃过，但如今也属于一种猎奇菜了——有一说一，还是挺好吃的。

韩国泡菜，得叫咱祖宗。

东南亚的河粉，鱼露，春卷，都源自中国。

西方的牛排，不好意思，中国再宋代就进入炒制工艺，解锁了更高效，更便捷的食材制作工艺。

土耳其的烤肉？不好意思，中国古代早把烧烤玩出花来了。

所以，我觉得大家最少再吃面前，可以自信一点。咱中国几千年的饮食文化不是吹的，西方文化也不是那么神，不至于我们谈个吃的，还不能鄙视他们一番了。

中国菜和法国菜谁更好吃，总体还是看个人口味的，如果中餐西餐都吃得惯的话，那这只是个单纯的口味问题。

法餐在国际上的“高贵”地位，和食物好吃本身有关，但也是有历史因素的，这点也无需回避，毕竟100多年前的世界，就是欧洲以自己的口味和审美标准评判世界的时代，法餐的“行业标准”地位，自然和法国长期的大国地位有关。

而且，法餐单从食物本身来说，大多数人也能吃得惯（这是它能流行，并成为各种非法国文化圈国家国宴的基础），只要不是硬讲究那套“逼格”操作，过分地小资“行为艺术”化那套进餐流程，实际是很友好亲和的食物，并没有那么拒人千里之外。

张维为从“文化自信”角度说八大菜系可能每一个都比法国菜更有“丰富性”和“多样性”，并没有敲死说一定有“优越性”，很讨巧，但鉴于他自己的口味标准，我选择不相信他在饮食上的见解。

看地图，直观感受法国领土面积，自然比不了中国幅员辽阔和地大物博，

但它确实是欧洲主要的发达农业国，法国在农业上的地理优势称得上是得天独厚了，不同区域的法国饮食还是各有特色的，属于“麻雀虽小五脏俱全”，同时，殖民时代的世界帝国地位和经济发展支撑，也使得法餐的食材进一步丰富多样，“丰富性”和“多样性”并不是传统八大菜系可以默认自己有优势的范畴。就像有人说“新世界”的葡萄酒（泛指美洲和澳洲的葡萄酒）比法国的葡萄酒要好，这既有个人口味的因素，也有现代工业VS传统工艺的差别。

反对用法餐说事儿，反对那套一切以欧洲文化为准定义什么是“高大上”的“崇洋媚外”审美，有其合理性，但只是通过这种讨巧的说辞建立“文化自信”踩一捧一的话，就大可不必了。

这类人现在不少，正在把相当一部分青年往台湾井蛙的方向带。是一种变异的“台湾南波湾”。

说实话，八大菜系有一些我真不觉得好吃。

你习惯哪个，哪个就是最好的，完全没有客观标准。中国有大量西餐，西方也有很多中餐，要在这方面分个胜负，完全是胡扯。就像苏俄觉得自己革命激情主义的演奏方式最好，但是完全不如西欧人的法眼。西方觉得自己的郊区别墅舒服，在我们这都喜欢去市中心住高楼。

西餐的多样性，确实不如中餐里的任何一个菜系。

首先是食材在加热之前的处理，中餐讲究刀工的，西餐呢？呵呵。

刀法我不介绍了，参见这篇回答

蓑衣花刀、凤尾花刀、十字花刀……

反正我吃过的西餐厅（在国内吃过人均300多的、人均500多的，再好的就没吃过了，在国外吃的正式一点的，一般是由公司买单，我也记不住他们点的特别长的菜名叫什么，我不结账也不知道价格是多少钱）没见过刀工给我深刻印象的。反而是当年有一次我在国外中餐馆打工，有客人点了松鼠鱼这道菜，让我见识了中餐师傅的刀工本领。

然后是加热的方式，西餐基本上是油炸、油煎、烤、水煮，连蒸都比较少用。

中餐呢？烹饪28法：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。

然后各位把刀工，和烹饪28法，排列组合一下，即使有些组合不到一起去，那中餐的多样性也绝对不输西餐。

中餐甜点，也不输西餐，有些餐馆能把京八件做得小巧别致。可能在冷饮、冰激凌这方面，中餐的种类相对少一些，毕竟中国人的饮食习惯里，生、冷、冰这一类的东西比较少。

不是说西餐不好吃，都好吃。只要钱到位，没有花钱的不是。

但论多样性和丰富性，中餐完爆西餐。

张维为说得没错。

现实生活的常识也是这样，对比一下中餐馆和同档次的西餐馆，菜单的长度。

差不多的人均消费，中餐馆的菜单是厚厚一大本，西餐馆的菜单是薄薄几页纸，甚至只有一页纸。

评论区有人说我除了KFC麦当劳之外没见过别的西餐。我在国外生活过一年，还在国外餐馆打过工，我除了肯德基、麦当劳之外没见过西餐？

还有几个人质疑我没吃过啥好东西。怎么说呢，举个例子吧，我平时很少吃冰激凌，如果吃的话一般是Tiptop和Movenpick这两个牌子。我没有贬低哪个品牌的意思，诸位能说得上来的外国冰激凌品牌，除了哈根达斯还有哪个？评论的几位网友，有谁听说过Tiptop和Movenpick？又有几个人吃过？再举个例子，我吃牛排从Medium到Medium Rare到Rare到Blue都吃过，你们吃过几种？

这个很正常，而且也没啥可骄傲的。

法国人口六千多万，广东省人口一亿两千万，差了一倍。粤菜的丰富程度超过法国菜是很正常的，如果只是略有超过，那只能说明广东人的饮食想象力反而不如法国人。

中国有14亿人，人口总量与整个西方文明的总和相当，而且幅员辽阔。黑龙江人与广东人的文化差异，包括而不限于饮食，不会小于英国人和奥地利人。这很正常，属于不含褒贬的客观事实。

如果硬要说我们哪里更强，就是我们可以把这么多样的文明凝结成一个无比团结的单一主权国家，他们不行。至于饮食文化，只能说基操勿六。雕虫小技，何足挂齿。

不至于像 @默苍离所说，真聊起法国菜，报菜系名去堆多样性是没用的。法餐是有明确的细分菜系，但菜系是由地理环境和文化民系决定的，再细也就是几个大块，这里包括大西洋地区比较寒冷的布列塔尼、诺曼底&北部，文化靠近德国的阿尔萨斯，宫廷料理传承明确的中央-勃艮第-阿基坦地区，QB山区鲁西永，QB海边普罗旺斯等等。

八大菜系中有一半左右是内陆省份菜系，从食材多样性这个维度上，内陆省份怕是要输给法国菜。但如果说法国菜=八大菜系里多样性最强的鲁菜，基本上是不贬低的。

布列塔尼和诺曼底=胶东菜-烟台，使用低温地区海鲜居多。

阿尔萨斯菜=鲁西南菜，临近外来文化圈，口味较重感。

中央地区菜=孔府菜，不用解释了。

普罗旺斯菜=济南菜，汤汤水水比较多。

鲁西永菜=胶东菜-青岛，因为本质是用来凑数的，所以放一起了。

要是沙东带上江苏一起和法国菜拼多样性，那就是太欺负人了，允许法国带上法属圭亚那、留尼汪、马提尼克和阿尔及利亚这种地方一较高下。重点是法餐受限于法国版图的多样性，注定拼不过中国沙东带上任何一个八大名菜省的，别挣扎了，没用的，毁灭吧。

咋们中国确实有八大菜系，确实比西餐丰富的多，确实做得花样层出不穷，比那些死脑筋的歪果仁厉害多了。

但是我就想说一句，咋们中国老百姓有那个天天整八大菜系楞造啊？说实话，有人一辈子能将八大菜系的菜都吃过一遍就算牛逼了，谁家不是自己做饭做得家常菜，定外卖定的那几样？天天八大菜系，谁整天吃八大菜系啊，咋们中国还有满汉全席呢。还有宫廷菜呢，但是又有几个人能经常吃到呢？但是你讥讽的那些单调乏味，做法朴素，不会美食的西方人可是几乎天天都能吃到张教授所说的西餐，所以我想说他对标错了，应该将中国的老百姓日常吃的家常菜和沙县小吃，黄焖鸡米饭，炒米粉等对标西方人日常吃的牛排，披萨，汉堡，沙拉等。你现在还感觉你饮食丰富，西方人都是美食荒漠吗？