《红楼梦》中「茄鲞」是庚辰本的好吃还是蒙府本的好吃？
首先得明白，“茄鲞”这个菜是出自《红楼梦》第三十四回，宝玉挨了打之后，宝钗来看他，给了他这道由薛姨妈做的“茄鲞”。原文里是这么写的：“宝钗一 vistos [宝钗看见] 他，便问道：‘宝玉，今日何不往那边去？’” 接着就是描绘宝玉吃茄鲞的情景。
关键在于，蒙府本和庚辰本，这两者在收录和校订《红楼梦》上有各自的特点，也因此在一些文字细节上存在差异。这就像两幅同一幅画的临摹，虽然大体一样，但笔触、色彩的浓淡总会有不同。
蒙府本（又称“程本”）
我们先说说蒙府本，它在很大程度上是根据早期抄本汇集而成的，更接近于当时读者阅读的“标准本”。在茄鲞这段，蒙府本的文字描述是这样的：
> 宝玉道：“我知道了，这‘茄鲞’是头一宗事，头一宗事就不好办。可知我这人是‘好了，我也不好’的了。”说着，便命人拿来，细细的尝了尝，道：“果然好处，只是‘花儿”只是没甚么意思了。”
这里面，宝玉吃了茄鲞，觉得“好处”，但觉得“花儿”没意思。这个“花儿”在很多解读里被认为是作者用了一个不太确当的比喻，或者是指茄子本身的味道或者形态不够出彩，被浓厚的配料盖过了。
庚辰本
再来看庚辰本。庚辰本是目前公认的最接近曹雪芹原稿的抄本之一，它在很多地方保留了更原始、更生动的笔触和细节。在茄鲞这段，庚辰本是这样的：
> 宝玉道：“我知道了，这‘茄鲞’是头一宗事，头一宗事就不好办。可知我这人是‘好了，我也不好’的了。”说着，便命人拿来，细细的尝了尝，道：“果然好处，只是‘花儿”却没甚么意思了。”
你瞧，是不是觉得没啥区别？别急，这只是其中的一个对比。茄鲞这个菜本身，在两本里的描写也有些微妙之处。
“好吃”在哪里体现？
要说哪个“好吃”，其实重点不在于“茄鲞”这个菜本身的烹饪方式被详细记录，而是通过宝玉的反应来体现它的“好吃”。
从“食材”和“制作”的联想：虽然书里没详细写茄鲞怎么做，但结合后文宝钗对宝玉说的：“你要吃，就让他再做一碗，‘我’也尝尝。”以及茄子需要“茄子去皮，切成小块，油炸透了，再用肉汤或肉丁同各种佐料一同煨炖。”（这是后人的推测和仿制，但根据描写可以联想到其复杂性）可以看出，这道菜绝不是家常便饭。它费工夫，有讲究，用料也足。这本身就带有一种“精细”、“隆重”的意味。
宝玉的反应：宝玉尝了茄鲞后，觉得“果然好处”。这四个字是关键。在当时的语境下，“好处”可以有很多层含义。可以指味道好，也可以指这件事办得好，或者说这个东西的“用意”很好。
庚辰本的细微之处：庚辰本在这里可能更强调宝玉对“薛姨妈的心意”的体认，以及这道菜本身制作的精妙。宝玉挨打后，心情郁闷，宝钗送来的这道茄鲞，既有薛姨妈的疼爱，也有宝钗的关心。宝玉觉得“好处”，是对这份关怀的回应，也是对这道用心制作的菜肴的认可。
蒙府本的解读空间：蒙府本的“花儿”的说法，有人认为是在隐射“虚有其表”，或者是指这道菜虽然味道不错，但说不上惊艳绝伦。但也有人认为，“花儿”是指宝玉当时的心情或者状态，觉得虽然吃了好东西，但整体上还是没完全开心起来。
所以，哪个“好吃”？
这个问题不能简单地说庚辰本比蒙府本的茄鲞“更”好吃，因为它们描述的是同一道菜，而“好吃”更多地体现在宝玉的品尝和感受上。
如果从“还原作者本意”的角度来看：庚辰本因为更接近曹雪芹的原稿，它所呈现的宝玉的反应，比如那句“果然好处”，可能更能体现作者最初想要传达的那种复杂的情感——既是尝到了美味，也是感受到了关怀。庚辰本在很多地方的文字更生动、更具感染力，这种“好吃”或许是一种更醇厚、更细腻的体验。
如果从“故事的趣味性”来看：两本都有各自的精彩。蒙府本的“花儿”之说，反而给了后人更多解读的空间，也增加了故事的神秘感和讨论的乐趣。有时候，一点点模糊和留白，更能激发人的想象，从这个意义上说，蒙府本的“茄鲞”也能让人“回味无穷”。
总而言之，关于“茄鲞”哪个“好吃”的争论，其实是在争论哪个版本的文字更贴近曹雪芹的原意，以及如何理解宝玉吃茄鲞时的那份微妙的心情。 庚辰本在文字的“原汁原味”上更有优势，它带来的“好吃”可能是对作者创作意图更深的理解和共鸣。而蒙府本虽然在细节上或许有些许差异，但它所承载的流传和解读的历史，也赋予了“茄鲞”另一种“滋味”。
所以，与其说哪个“好吃”，不如说，两本的“茄鲞”都好吃，只是好吃的点不同，一个是“形”，一个是“神”，但最终都指向了那道被宝玉细细品味、也让后世津津乐道的“茄鲞”。
网友意见
一颗硕大的茄子为何会踪迹不见？
几番凌虐后茄子到底变成了什么鬼样子？
它究竟做错了什么以至于要被分尸？
欢迎收看第一期的【走进不科学】呃不对，是【补脑洞】节目。
【茄鲞】怎么做？
来自于《红楼梦》四十一回凤姐的口述。
不同版本的《红楼梦》里，做法也不太一样。
看起来很壕的庚辰本做法：
你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再由鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菰、五香腐干，各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
做起来像炼丹一样的蒙府本做法：
你把四、五月里的新茄包儿摘下来，把皮和稿子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝，上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。
反正不管哪种做法，刘姥姥听了都肝儿颤。书里她摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
要复刻，先选货！
考虑到《红楼梦》的创作年代以及相关背景设定（我觉得吧，作者要是真的吃过并了解过这道菜的做法，想来也应该是在童年时期，金陵曹家获罪被抄之前）。
所以食材上我尽量会选一些乾隆之前在南京就已经出现的食材，那些民国后引进的和解放后成精的可不在考虑范围内。
茄子 = 长茄子
在常见的圆茄子，长茄子和细长的茄子里我选择了南方常见的长茄子。
香菌 = 香菇
这是一个比较讨巧的选择，在众多香气较重的菌菇里，香菇算是比较易得的。
新笋 = 春笋干
季节的缘故，没有拿到新笋，于是用春笋干来代替，虽然香气略差，不过口感上却有一定的提升。
蘑菰 = 口蘑
蘑菰也就是蘑菇，参考了《随园食单》后锁定了“口蘑”这一品种。其实市面上常见的“口蘑”并非真•口蘑，而是“双孢菇”，这种菇1935年才开始在中国栽培。真口蘑其实是一种产自张家口一带的野生蘑菇，价格也较高。目前除张家口出产这种蘑菇之外，内蒙也是个不错的产地，于是我淘了一袋内蒙产的干口蘑。
五香腐干 = 茶干
既然背景是金陵，那么南京桥林的茶干应该是比较扣题的。他家的茶干是桥林镇的特产，距今也有100多年的历史，拿来做前清的菜也不算过分呢。
各色干果子 = 栗子、松仁、核桃
这可确实有些难度了，几个版本的红楼宴里对于干果的选择都各有不同。经过果壳几位植物学家的考证，我在乾隆年间南京一带最常见的几类干果里，选择了栗子、松仁和核桃，原因大致有这么几个：因为要“用鸡汤煨干” ，所以最好选择一款可以煮的果子。栗子经煮，且能给这道菜中加入“甜”这一味；而松仁与核桃本身的香气也足，是可以拿来煮的干果。至于当代菜式中最常见的鸡肉良伴花生米，由于传入中国的年代不确定，就弃之不用了。
说完选材，聊做法
两个版本差距其实还挺大的，蒙府本看起来很玄学，而且越看越不对劲，相比之下庚辰本的做法就实际的多了，虽然很麻烦……
那我先从庚辰本开始做起。
1
先将所有的食材处理好。
茄子切成了碎丁；栗子、鸡胸、笋干、香菇、口蘑、茶干均切碎；松仁和核桃仁在平底锅上用小火烘烤一下，除去多余的水气后用臼捣碎。
2
事先买了一只肥鸡，煮了锅清鸡汤，使鸡汤上的油，用中大火煎茄子丁（鸡油的烟点比较低，不适合直接拿来炸）。
3
将茄子丁取出后，再稍微快炒一下鸡丁，让鸡肉先过一下火，多少有些镬气。
4
取出鸡肉，再将茄丁下锅，把笋、茶干、香菇和口蘑的混合物也放入锅中，这个时候茄子和混合物的比例大致为10:7。
5
拌匀后加入鸡汤和栗子丁，栗子不怕煮，早些下锅还能多煮出点儿甜味儿。
6
水收到一半的时候下鸡丁，太早放入鸡丁肉会变老，太晚又会失去那一丝咬劲儿。
7
汤汁收干的时候淋一些香油，再用糟油拌好（糟油的量取决于不同品牌的咸度，所以建议拌之前先尝一下，以免下重了），最后撒上之前捣碎的果仁，就可以封起来放冰箱。
8
这就是做好的茄鲞了，要吃的时候炒一点鸡瓜，拿来拌一下刚刚好。
（关于鸡瓜，查了些资料后我比较偏向于相信是鸡里脊或者鸡小胸，那一块的肉比较嫩，快炒后和茄鲞拌在一起，两种鸡肉会带来不同的口感。）
这个版本的茄鲞确实如刘姥姥所说『虽有一点茄子香，只是还不像是茄子』，尽管调味不重，但是其他食材的味道强到完全可以盖住茄子本身。
有趣的是其中的茄子像极了鬼屋中的幽灵，每一口它都会蹦出来告诉你它就在那里，你又很难找到它。
——————我是蒙府的分割线——————
相比之下蒙府本的看起来就简单多了，除了……九蒸九晒，而且还是头发细的丝儿……
其实九蒸九晒这个说法最早出现于道教，炼外丹讲究九转金丹，在食物中的体现就是青精饭，也就是后来俗称的乌米饭。唐代很流行。后来成了个虚词，用来形容制法繁复。
1
于是首先我把长茄子去皮去籽后切丝。
2
原文的做法到了这一步理应用鸡汤蒸茄子，让茄子吸足了鸡汤的风味。
然而这种通过蒸，使食物吸味的做法完全是异想天开。汤中的鲜味主要来自于氨基酸，这种物质通过蒸是无法挥发并附着在食物上的，什么汤都不行。
考虑到之所用『蒸』，许是因为怕茄子在高温下长时间炖煮会被煮烂，所以我选择了低温sous vide的方式来『煮』茄子，不过碍于家庭厨房设备的局限于是我便用了我最常用的道具——电饭煲。
将茄子丝和适量的鸡汤密封在塑料袋里（密封袋或保鲜袋一定要选择可以加热的材质，不然会有食品安全问题）。
3
电饭煲加水并开至保温档（我家的这款电饭煲在保温状态下水温恒定在62度上下），用夹子固定，低温慢煮2小时。
——是的，用电饭煲来做低温sous vide，这是我在家所能实现的最高科技的烹饪手法了。
4
取出茄子，用厨房纸吸干水分后放入烤箱，用90°C的低温烤1小时，烤成茄子干，于是我们便得到了蒙府本的茄鲞了！
……
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(╯‵□′)╯︵┻━┻
什么鬼！
这是在逗我~！？
这可是一整只茄子啊！
竟然只剩下这些~！？
我盯着这包东西越看越不对劲……
朝阳区的群众请不要举报我，我，我，我……我可是住在海淀的啊！
对了，也许你想问问味道的事儿……
……
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……
最后让我们拿两种茄鲞一起配个饭来吃吧！
鸣谢
感谢家属 @亦团团@无不散席@默识先生@蒋寻 老师 对本文众多资料文献提供的帮助
感谢 @闻佳 老师对于本文内容的深度编辑和建议修改
本文章首发于我的微信公众号【雨前羽街】(plumestreet) 所以未经许可请别转载，不然把你做成茄子！
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