如何看待星巴克被指含有致癌物质（丙烯酰胺Acrylamide）？
1. 丙烯酰胺是什么？它为何存在于咖啡中？
丙烯酰胺的本质： 丙烯酰胺是一种有机化合物，化学式为C₃H₅NO。它在常温下是一种白色结晶固体。在工业上，丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺（一种广泛用于造纸、纺织、水处理等行业的聚合物）的重要原料。
食品中的来源： 在食品科学领域，丙烯酰胺的关注点在于它是一种在高温烹饪过程中自然产生的副产物。这个现象被称为美拉德反应（Maillard Reaction）。当含有碳水化合物（糖类）和氨基酸的食物在120°C（248°F）以上的高温下进行烹饪时，例如烘烤、油炸或烘焙，丙烯酰胺就会形成。
咖啡中的形成： 咖啡豆本身含有糖分和氨基酸。星巴克或其他任何咖啡品牌的咖啡制作过程，无论是烘焙咖啡豆还是冲泡咖啡，都涉及到高温处理。特别是咖啡豆的烘焙过程，温度往往会超过120°C，这为丙烯酰胺的生成提供了条件。因此，丙烯酰胺并非星巴克特有的，而是普遍存在于所有经过高温烹饪或烘焙的富含碳水化合物的食物中，包括薯片、炸薯条、烤面包、饼干等。
2. “致癌物质”的说法是如何出现的？
初步研究与动物实验： 科学界对丙烯酰胺的关注始于2002年，当时瑞典斯德哥尔摩大学的研究人员首次在包括炸薯条和饼干在内的几种高碳水化合物食品中检测到丙烯酰胺。随后的动物实验表明，在极高剂量下，丙烯酰胺可以导致动物患癌。
国际癌症研究机构（IARC）的分类： 基于这些动物实验证据，国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为“可能对人类致癌的物质”（Group 2A）。需要强调的是，“可能对人类致癌”的分类是基于有限的动物证据和不充分的人类证据。这并不意味着它对人类一定致癌，或者其致癌风险等同于那些被列为“确定对人类致癌”的物质（Group 1），例如香烟烟雾中的某些成分。
加州65号提案（Proposition 65）： 在美国，加州“安全饮用水与有毒物质执行法”（俗称“65号提案”）要求州政府列出已知的会导致癌症、出生缺陷或其他生殖伤害的化学物质。由于IARC的分类，丙烯酰胺也被列入了该提案的名单。根据65号提案，如果企业在加州销售的商品中含有可能导致癌症的化学物质（即使含量很低），且该物质的含量超过了加州设定的“可接受的风险水平”（ARL），那么企业必须提供明确的警告。
星巴克的具体情况： 一些消费者团体或倡导者可能会引用65号提案的规定，指责星巴克未能提供足够的警告，或者其产品中的丙烯酰胺含量可能超过了某个特定的阈值。然而，很多时候，这些倡导者是将“可能致癌”的标签和高剂量动物实验的结果直接嫁接到日常食物消费上，而忽视了剂量和风险评估的复杂性。
3. 科学界与监管机构如何看待咖啡中的丙烯酰胺？
风险评估的复杂性： 科学家和监管机构在评估食品中的化学物质风险时，会考虑多个因素，包括：
暴露剂量： 人们实际摄入的量有多大？
暴露频率： 多久摄入一次？
动物实验与人体反应的差异： 动物在高剂量下的反应不一定能直接推断到人体低剂量下的风险。
其他膳食和生活方式因素： 整体饮食和生活习惯对健康的影响是综合性的。
食品安全机构的立场： 许多国家的食品安全监管机构（如美国的FDA、欧洲的EFSA）都对丙烯酰胺进行了风险评估。总体而言，他们的立场是：
承认丙烯酰胺的存在： 它们承认丙烯酰胺是许多食物中自然产生的，并且存在于咖啡中。
强调降低暴露的重要性： 一些机构会建议消费者在可能的情况下，采取措施减少丙烯酰胺的摄入，例如避免过度烘烤食物。
不禁止含有丙烯酰胺的食品： 尽管将其列为“可能致癌物”，但并没有禁止咖啡或含有丙烯酰胺的其他常见食品的生产和销售，因为对大多数人来说，日常接触的量被认为是相对较低的，其健康风险尚不明确或被认为是可控的。
咖啡行业的回应： 咖啡行业普遍认识到丙烯酰胺的存在。咖啡生产商（包括星巴克）会采取一些措施来尽量降低丙烯酰胺的含量，例如调整烘焙的温度和时间。但完全消除丙烯酰胺是不可能的，因为这会影响咖啡的风味和香气。很多时候，他们会引用科学界的研究和监管机构的评估，说明在正常消费量下，咖啡中丙烯酰胺的风险很低。
4. 星巴克面临的指控及其应对：
可能的指控方向： 如果星巴克被指控，通常会是基于以下几点：
未提供加州65号提案要求的警告： 这是最常见的情况。如果星巴克的门店或产品在加州没有明确标识丙烯酰胺的潜在风险，就可能面临法律诉讼。
宣传上的误导： 如果星巴克过度宣传其咖啡的“健康”益处，但未提及潜在的风险物质，也可能被视为误导。
星巴克的可能应对：
遵守当地法律法规： 在加州，星巴克可能会根据法律要求提供相应的警告标识。
科学解释： 他们会引用科学研究，说明咖啡中丙烯酰胺的含量以及其风险评估结果，强调在正常消费下对健康的潜在影响微乎其微。
技术改进： 可能会持续优化烘焙工艺，以在不牺牲风味的前提下尽量降低丙烯酰胺含量。
公开透明： 在某些情况下，他们可能会更公开地提供关于咖啡成分的信息，以回应公众的关切。
5. 如何理性看待这个问题？
理解“可能致癌”的含义： 这是最关键的一点。IARC的2A分类是一个基于证据的等级，但它包含了大量不确定性。它更多的是一个警示信号，而不是一个确凿的定论。
关注剂量和风险： 任何化学物质，即使是“有益”的物质，过量摄入也可能有害。反之，许多被认为“有害”的物质，在极低的剂量下，其风险也可能微乎其微，甚至低于我们日常接触的许多其他环境因素。
“罪魁祸首”的相对性： 在现代生活中，我们接触的潜在风险物质远不止丙烯酰胺。从空气污染物到加工食品中的其他添加剂，再到生活方式（如吸烟、不健康的饮食等），对健康的威胁是多方面的。将注意力过度集中在咖啡中的微量丙烯酰胺上，可能忽略了更重要的健康因素。
享受咖啡的乐趣： 对于大多数人来说，适量饮用咖啡是一种享受，并可能带来一些健康益处（如咖啡因提神、抗氧化剂等）。在没有确凿证据表明其对绝大多数人构成实质性健康威胁的情况下，过度恐慌并不可取。
信息来源的辨别： 面对这类新闻，要学会辨别信息来源的可靠性。是经过同行评审的科学研究，还是某个团体为了吸引眼球而进行的解读？
总结来说，星巴克咖啡被指含有丙烯酰胺是一个基于科学发现和法规要求的事件。丙烯酰胺是一种在高温烹饪中普遍产生的物质，存在于许多日常食物中，包括咖啡。虽然它被列为“可能对人类致癌”，但其风险程度、剂量效应以及对人体的影响仍在科学研究和评估中。消费者在看到相关新闻时，应理性分析，理解科学分类的含义，关注实际的暴露剂量，并将其置于更广泛的健康风险背景下进行考量。对于星巴克而言，他们需要遵守相关法规，并在必要时进行科学解释和工艺改进。
网友意见
星巴克也够惨，从虫子尸体到橡胶鞋底原料，现在又来个丙烯酰胺。
其实媒体对于丙烯酰胺的关注也不只是这次了，由来已久。早在 2006 年就有个「油炸型方便面致癌风波」；2015年 也有媒体对薯片等食物进行了讨伐，认为丙烯酰胺含量太高，会致癌。
这次，我认为，加州法院的做法其实有点不可理喻。因为丙烯酰胺在食物中，真的无处不在。
下面来详细讲讲什么是丙烯酰胺，以及咖啡中的丙烯酰胺会不会致癌。
1. 丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺是美拉德反应的一个产物。说到美拉德反应，熟悉食品化学的朋友一定都不会陌生。它是食品中还原糖和氨基酸，在高温条件下，发生的很复杂的一大类反应的总称。
美拉德反应是食物美妙的「颜色」和「香气」的重要来源。比如烤熟的面包的金黄色泽和面包的香气，煎熟的牛排的香味，其实都来源于这个神奇的反应。
而天门冬氨酸与还原糖发生反应，就会生成丙烯酰胺。
所以，只要涉及到美拉德反应，一般都会生成一定的丙烯酰胺。
现在你一定知道了，食物只要含有糖和氨基酸，经过高温处理之后，都会有丙烯酰胺的生成。比如，油炸、烧烤、烘焙的食物，甚至是煎、炒的食物，其实都有丙烯酰胺的存在。
2. 咖啡中有丙烯酰胺吗？
确实有。
咖啡豆必须经过烘焙才能制成咖啡，在烘焙过程中，咖啡豆也会发生美拉德反应，这是咖啡焦香味的来源。而这也会导致丙烯酰胺的形成。
比较有意思的是，浅度烘焙（Light roast）的咖啡中，丙烯酰胺的量是最多的；深度烘焙（Dark roast）咖啡中含量反而要少一些。
这里说的都是咖啡豆，咖啡粉的含量，它们都在 100-400 ppb 左右。而那些冲泡成成品（Brewed）的咖啡中丙烯酰胺的量是很少的，一般就只有 10-20 ppb 了。（1 ppb代表十亿分之一的含量）
另外，随着储存时间的延长，咖啡中丙烯酰胺的含量也会降低。
而经过油炸和高温烘烤的薯片、薯条等食物，丙烯酰胺的含量往往要远高于咖啡，往往能达到上千 ppb 的含量。
这个网站可以查询到一些常见食品中丙烯酰胺的含量，是 FDA 在 2006 年的统计数据，大家可以参考一下。
3. 丙烯酰胺对健康的危害多大？
首先，丙烯酰胺有一定神经毒性。但那得短时间大量摄入才会发生，它的 LD50 为 150-180 mg/kg（大鼠经口）。也就是说，如果忽略人和动物差异，你体重 50kg，得直接吃进去 7.5g 丙烯酰胺，才可能有生命危险。
根据 FDA 的数据，食物中的丙烯酰胺含量大多都在十亿分之一这个数量级上，差得太远。我们平时吃东西，完全不用担心急性中毒的问题。
下面说说大家都关心的致癌性。
丙烯酰胺目前被 WHO 评级为 2A 级致癌物。这个评级说明了，目前对这种物质，有一定的动物实验致癌证据，但没有强有力的证据证明对人体也致癌。只能说「有这个可能」。
而关于动物实验，往往是在高于我们从食品中摄入剂量的丙烯酰胺水平上来进行实验的。所以也不足以说明问题。
和它在同一个等级的还有什么呢？红肉（包括所有的牛、猪、羊肉）、亚硝酸盐、油炸食品等，都在这个层级上。
我之前写过一些关于致癌物等级的科普文章。大家如果对这个话题感兴趣，可以参考来看看。
考虑到几乎所有热加工食品里都会存在丙烯酰胺，而目前有没有足够证据证明它致癌，美国 FDA 的建议是：我们不用过分担心食物中的丙烯酰胺，按照膳食指南上来吃，该吃啥吃啥，就可以了。
4. 总结
1) 根据加州政府网站，<ProPosition65> 针对的是饮用水暴露在致癌物质的情况下的警告。并没有一些文章里说的「代表致癌物」这一说。
2) 丙烯酰胺现在是2A类致癌物，和红肉是一个等级，有一定动物实验证据，但对人类致癌的证据不足。
3) 丙烯酰胺不是星巴克才有，所有咖啡都有，并且含量很低（一般在 50 ppb 以内）。
4) 丙烯酰胺在食物中广泛存在，土豆片、薯条、烧烤制品中丙烯酰胺的含量，比起咖啡更高。
隔段时间就听说我们经常吃的某款产品致癌，目前被媒体轮番轰炸的食品已经有：老干妈，泡面，隔夜菜... 甚至连高压锅都可以致个癌。
现阶段的中国（这次牵扯到美国），确实有很多食品安全问题。因为10年来种种丑闻，也都给大家的心中蒙上了一层心理阴影。
监督当然不可少
但过度的散播恐慌，也是居心不良
真正得到科学界确认的一类致癌物，是黄曲霉素、酒精，香烟（包含二手烟），槟榔等。
这些才真的需要更加少接触好吗。
欢迎关注微信公众号「技术型吃货」。
Reference：
1）Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products
2）Acrylamide Questions and Answers
3）http://jifsan.umd.edu/docs/acry2004/acry_2004_dinovihoward.pdf
4）食品中丙烯酰胺的危险性评估：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf
5）IARC致癌物等级表：IARC Monographs- Classifications
媒体玩弄舆论的套路我越来越看不懂了。
知乎经常说，撇开计量谈毒性是啥来着？
媒体现在很善于耍流氓啊。
一种烘烤咖啡豆产生二类致癌物，为什么会让星巴克背锅，全世界只有星巴克卖咖啡？今天一早表姐就拿着这个文章来问我，我是哭笑不得。
二类致癌物是什么意思呢？就是在动物实验证明和癌症有关联，但是在人类身上没有直接证据的致癌物。而一类致癌物就是在人体确定有致癌能力的物质。
所以酒精、中国咸鱼、槟榔、日光辐射、马兜铃、石棉这些一类致癌物怎么又不分别搞几个大新闻呢？我要是写一个茅台含一类致癌物的文章是不是会被秒和谐啊？含马兜铃酸的中药为什么就没声音了呢？
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